Evidencija temperature u rashladnim uređajima
Restoran mora voditi evidenciju temperature hladnjaka i zamrzivača najmanje jednom dnevno (čl. 14 st. 3 Pravilnika NN 124/2025). Tjedni obrazac za pet uređaja, za ispis na A4, šaljemo na Vaš mail.
Ažurirano
Što se upisuje
Pravilnik ne propisuje obrazac. Dobra evidencija za svako mjerenje ima:
- datum i vrijeme mjerenja
- uređaj: hladnjak, zamrzivač, vitrina ili rashladni pult
- izmjerenu temperaturu
- tko je mjerio, imenom ili inicijalima
- korektivnu mjeru, ako je temperatura izvan raspona
Koliko često se mjeri
Restoran najmanje jednom dnevno (čl. 14 st. 3). Bar jednom dnevno (čl. 14 st. 2). Mjerenje ujutro i navečer je dobra praksa: kvar koji se dogodi preko noći vidite prije pripreme, a ne kad kuhinja u podne otvori vrata.
HOK vodič 2025 traži mjerenje dva puta dnevno samo od objekata koji rade po HACCP načelima (str. 96). To su objekti s pripremom koja traje dulje od 72 sata ili s hranom za posebne skupine, na primjer bezglutenskom.
Koje temperature navodi HOK vodič
HOK vodič 2025: rashladni uređaji do 8 °C (preporuka 4 °C), zamrzivači -18 °C ili niže (str. 38, 39 i 42).
Za pojedine namirnice vodič ima tablicu na str. 40. Njezin naslov kaže „preporučeni temperaturni zahtjevi“, a stupac „maksimalno dopuštena temperatura skladištenja i transporta hrane (ukoliko na originalnoj deklaraciji proizvoda, nije drugačije navedeno)“.
| Hrana | Najviša temperatura |
|---|---|
| Mljeveno meso | +2 °C |
| Meso peradi | +4 °C |
| Ostalo svježe meso | +7 °C |
| Svježi proizvodi ribarstva | Temperatura otapajućeg leda |
| Svježe mlijeko | +8 °C |
| Svježa jaja | +10 °C |
| Kremasti kolači | +4 °C |
| Polugotova hrana koja je termički obrađena | +4 °C |
Raspon za Vaš uređaj
Raspon odredite prema hrani koja je u uređaju. Ako u hladnjaku držite mljeveno meso, ravnajte se prema +2 °C, a ne prema 8 °C. Raspon upišite u svoj plan i na obrazac, uz naziv uređaja.
Kad je temperatura izvan raspona
Upišite što ste napravili, odmah uz mjerenje. Upis izvan raspona bez mjere na kontroli pokazuje da je problem viđen i da nitko nije reagirao. Primjeri mjera:
- robu premjestite u ispravan uređaj
- provjerite namirnice i zbrinite ono što nije sigurno
- pozovite servis za uređaj
- nakon mjere izmjerite ponovno i upišite vrijeme i vrijednost
Koliko dugo se čuva
Rok čuvanja određuje objekt sam (čl. 25 st. 4). HOK vodič 2025 navodi da se zapisi čuvaju najmanje 12 mjeseci (str. 71).
Obrazac za ispis
Tjedni obrazac za pet uređaja i jedan prazan red. PDF za ispis na A4, položeno, šaljemo na Vaš mail.
Evidencija temperature rashladnih uređaja
Najmanje jednom dnevno (čl. 14 st. 3 Pravilnika NN 124/2025), preporuka ujutro i navečer. HOK vodič 2025: hladnjak do 8 °C (preporuka 4 °C), zamrzivač -18 °C ili niže. Korektivne mjere bilježite u napomeni.
Objekt: ____________________________
Tjedan: __ . __ . 20__.
| Uređaj | Po jutro / večer | Ut jutro / večer | Sr jutro / večer | Če jutro / večer | Pe jutro / večer | Su jutro / večer | Ne jutro / večer | Napomena |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Rashladnik 1 | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | |
| Rashladnik 2 | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | |
| Zamrzivač | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | |
| Pult salata | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | |
| Vitrina deserti | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | |
| _______________ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ | __ / __ |
Potpis odgovorne osobe (jutro):___________________________ Potpis odgovorne osobe (večer): ___________________________
Na mobitelu umjesto papira
Temperatura na mobitelu, zapis koji se ne mijenja.
U Patronu osoblje upisuje temperaturu na mobitelu. Vrijeme i ime osobe bilježi sustav, mjerenje izvan raspona ne sprema se bez korektivne mjere, a spremljeni zapis se ne može urediti ni obrisati.