Alati
Tablica normativa: Excel i PDF.
Šest stupaca i formule koje same računaju bruto količinu, trošak i foodcost. Uz prazan normativ dobivate tri primjera: tjestenina s lososom, pizza i kava s mlijekom.
Stiže na Vaš mail za minutu.
Što je normativ
Normativ je popis sastojaka jedne porcije s neto količinom, otpadom, bruto količinom i nabavnom cijenom. Iz njega znate koliko Vas porcija košta i koliki je foodcost jela, pića ili napitka u odnosu na prodajnu cijenu.
Normativ je i zakonska obveza za svako jelo, piće i napitak (Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, čl. 10 st. 1 t. 4). Za vrijeme rada mora biti u objektu, a gostu ga pokažete kad ga zatraži. Što točno zakon traži i koje su kazne.
Šest stupaca i jedan koji se računa sam
Svaki red tablice je jedan sastojak. Bijela polja upisujete Vi, siva tablica računa sama.
- Sastojak, onako kako ga kupujete od dobavljača.
- Jedinica: g ili ml uz cijenu po kilogramu ili litri, kom uz cijenu po komadu.
- Neto po porciji, ono što završi na tanjuru ili u čaši.
- Otpad u postotku, ono što ode pri čišćenju, obrezivanju i pripremi.
- Bruto po porciji, ono što izlazi iz skladišta. Tablica ga računa sama.
- Nabavna cijena bez PDV-a, iz zadnje fakture dobavljača.
Sedmi stupac, trošak sastojka po porciji, također se računa sam. Ispod tablice su nabavna vrijednost porcije, foodcost i marža.
Kako ispuniti tablicu
- Upišite jelo, piće ili napitak i prodajnu cijenu bez PDV-a.
- Za svaki sastojak upišite jedinicu, neto količinu po porciji i otpad u postotku. Otpad utvrdite vaganjem sirovine prije i poslije čišćenja.
- Nabavnu cijenu bez PDV-a prepišite sa zadnje fakture, po kilogramu, litri ili komadu.
- Za ulje, sol, začine i dekoraciju dodajte jedan red s paušalnim iznosom: jedinica kom, količina 1, a cijena je paušal.
- Upišite datum od kojeg normativ vrijedi i verziju. Kad se nešto promijeni, kopirajte list u novu verziju, a staru sačuvajte.
Formula
- Bruto = neto / (1 - otpad / 100)
- Trošak = bruto x nabavna cijena po jedinici
- Nabavna vrijednost porcije = zbroj troškova svih sastojaka
- Foodcost % = nabavna vrijednost porcije / prodajna cijena bez PDV-a x 100
Ako znate samo cijenu s PDV-om, podijelite je s 1,13 za hranu ili s 1,25 za pića i napitke (Zakon o PDV-u, čl. 38).
Tablica bruto zaokružuje na cijeli gram ili mililitar, a trošak na cent, isto kao kad normativ računate ručno.
Primjer: tagliatelle s lososom
Prvi primjer iz tablice. Cijene su primjer, Vaše dolaze s Vaših faktura.
| Sastojak | Neto | Otpad | Bruto | Nabavna cijena | Trošak |
|---|---|---|---|---|---|
| Tagliatelle, suha | 120 g | 0% | 120 g | 2,40 EUR/kg | 0,29 EUR |
| Losos, file | 100 g | 12% | 114 g | 18,00 EUR/kg | 2,05 EUR |
| Vrhnje za kuhanje | 80 ml | 0% | 80 ml | 3,20 EUR/L | 0,26 EUR |
| Crveni luk | 20 g | 10% | 22 g | 1,50 EUR/kg | 0,03 EUR |
| Parmezan | 15 g | 0% | 15 g | 22,00 EUR/kg | 0,33 EUR |
| Maslac | 10 g | 0% | 10 g | 9,00 EUR/kg | 0,09 EUR |
| Ulje, sol, papar, peršin | paušalno | 0,12 EUR | |||
| Ukupno po porciji | 3,17 EUR |
Nabavna vrijednost porcije je 3,17 EUR. Uz prodajnu cijenu od 12,50 EUR bez PDV-a foodcost je 25,4%, a marža po porciji 9,33 EUR.
U tablici su još pizza margherita, foodcost 16,7%, i kava s mlijekom, foodcost 20,0%. Normativ treba i za pića i napitke, ne samo za jela.
Česta pitanja
Je li normativ obavezan?
Da. Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, čl. 10 st. 1 t. 4, traži da utvrdite normativ za svako jelo, piće i napitak, da poslužujete po njemu, da ga za vrijeme rada imate u objektu i da ga pokažete gostu kad ga zatraži. Za prekršaj je kazna od 330 do 2.650 EUR za pravnu osobu ili obrtnika (čl. 47).
Postoje li propisani normativi u ugostiteljstvu?
Ne. Zakon ne propisuje gotove normative za pojedina jela i pića, nego traži da ih ugostitelj utvrdi sam. Odluke o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma (HOK, NN 27/2024, ispravak NN 39/2024, i HGK, NN 80/2024) određuju koliki manjak robe nije oporeziv. To nisu pravila za normativ, ali su njihove stope korisno mjerilo za otpad.
Smije li normativ biti u Excelu ili na mobitelu?
Važeći zakon ne navodi oblik normativa. Traži da ga za vrijeme rada imate u objektu i da ga pokažete gostu kad ga zatraži. Prijedlog novog zakona (P.Z.E. 315) izričito dopušta digitalni oblik, a gostu bi se normativ predočio u fizičkom obliku. Dok to nije zakon, ispis u objektu je najsigurniji izbor.
Kako se računa bruto količina?
Bruto je neto podijeljeno s (1 - otpad / 100). Za 100 g lososa uz 12% otpada bruto je 114 g. Toliko lososa izlazi iz skladišta za jednu porciju, pa se trošak računa iz bruto količine.
Računa li se foodcost s PDV-om ili bez?
Bez. Ako ste u sustavu PDV-a, nabavnu i prodajnu cijenu uspoređujte bez PDV-a. Kad znate samo cijenu s jelovnika, podijelite je s 1,13 za hranu ili s 1,25 za pića i napitke (Zakon o PDV-u, čl. 38).
Koliko često treba ažurirati normativ?
Kad se promijeni nabavna cijena, gramaža ili način pripreme. Staru verziju sačuvajte s datumom do kojeg je vrijedila, a nova dobiva datum od kojeg vrijedi. Zato tablica ima polja za datum i verziju.
Što dalje
Tablica je za jedno jelo. Patrono vodi cijeli jelovnik.
Patrono povezuje normative i nabavne cijene. Kad upišete novu cijenu sastojka, trošak i marža svakog jela koje ga sadrži preračunaju se odmah, pa se promjena cijene vidi na cijelom meniju.