HACCP checklista: što inspekcija traži u 2026.

HACCP je sustav samokontrole. Vi određujete gdje u objektu hrana može postati opasna, kako to kontrolirate i kako to dokazujete. Obveza dolazi iz Uredbe (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane, koja u članku 5. traži da svaki subjekt u poslovanju s hranom ima postupke temeljene na HACCP načelima i vodi dokumente i evidencije primjerene veličini objekta. U Hrvatskoj se uz nju primjenjuje Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, a u ugostiteljskom objektu kontrolu radi sanitarna inspekcija.

Od 1. rujna 2026. u primjeni je novi Pravilnik o detaljnim pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava (NN 124/2025), koji zamjenjuje pravilnik iz 2015. Po njemu je restoran ugostiteljski objekt višeg rizika (čl. 12 st. 1 t. 3), a čl. 14 st. 3 nabraja dokumentaciju koja mora biti dostupna u objektu: od procedure za zaprimanje sirovina i plana čišćenja do evidencija hladnog lanca i popisa alergena.

Na kontroli se provjerava ta dokumentacija i vode li se evidencije iz Vašeg plana dobre higijenske prakse (plan DHP-a). Svaki dan je obvezna samo evidencija hladnog lanca, najmanje jednom dnevno (čl. 14 st. 3). Ostale evidencije u nastavku su dobra praksa ili ih traži Vaš vlastiti sustav.

Svaki rashladni uređaj ima svoj red u evidenciji: rashladnici, zamrzivači, vitrine i rashladni pultovi za salate. Za svako mjerenje upisujete vrijeme, izmjerenu temperaturu i potpis osobe koja je mjerila. Gotov obrazac za evidenciju temperature u rashladnim uređajima šaljemo na Vaš mail.

Raspon određuje Vaš plan DHP-a. HOK vodič 2025 navodi rashladne uređaje do 8 °C (preporuka 4 °C) i zamrzivače na -18 °C ili niže, a na obrascima u našem PDF-u primjer za rashladnike je +1 do +4 °C. Pravilnik traži mjerenje najmanje jednom dnevno, a jutro i večer je dobra praksa. Ako ste uveli novi uređaj, dodajte ga na listu isti dan.

Uređaji za skladištenje smrznute hrane

Zamrzivač ima svoj red u evidenciji i svoj raspon, -18 °C ili niže. Ako ima ciklus odmrzavanja, mjerite izvan tog ciklusa ili upišite napomenu, da kratkotrajni skok temperature ne izgleda kao kvar.

Korektivna mjera

Kad temperatura izađe iz raspona, evidencija mora pokazati što ste napravili: premjestili robu u drugi uređaj, provjerili namirnice, pozvali servis, zbrinuli ono što nije sigurno. Upis izvan raspona bez mjere pokazuje da je problem viđen i da nitko nije reagirao.

Obrazac za evidenciju temperature

Obrazac evidencija temperature hladnjaka je tjedni, za pet uređaja, uz objašnjenje što se upisuje i koje temperature navodi HOK vodič 2025.

Ako evidencije još vodite na papiru, početni HACCP paket ima tjednu evidenciju temperature za pet uređaja, jutro i večer, s poljem za potpis. Uz nju su obrazac za prijem robe i checkliste otvaranja i zatvaranja smjene.

Zamrzivač s robom vrijednom 620 EUR (smrznuti losos, škampi, pomfrit i sladoled) ujutro pokazuje -9 °C. Sinoćnji upis kaže -19 °C. Kvar se dogodio tijekom noći.

S jutarnjim mjerenjem kvar vidite prije pripreme i imate vremena reagirati. Bez njega ga otkrijete kad kuhinja u podne otvori vrata, a tada je obično kasno za cijelih 620 EUR. Što se radi s robom, određuje postupak iz Vašeg plana DHP-a. Evidencija mora pokazati da je taj postupak proveden.

U HACCP modulu mjerenje izvan raspona ne može se spremiti bez korektivne mjere, a zapis čuva vrijeme i osobu koja je mjerila. Ako za objekt taj dan nema upisa temperature, vlasnik i voditelj dobiju podsjetnik isti dan, ujutro, a navečer još jednom samo ako upisa i dalje nema.

Svaka dostava ulazi u evidenciju: datum i vrijeme, dobavljač, vrsta robe, temperatura na primitku, stanje pakiranja i potpis osobe koja je robu preuzela. Na obrascima u našem PDF-u primjer raspona za rashladnu robu je od 0 do +4 °C, a za smrznutu -18 °C ili niže. Za pojedine namirnice HOK vodič 2025 navodi najviše temperature, ako na deklaraciji nije drugačije navedeno.

Prijem je jedini trenutak kad robu još možete vratiti. Ako namirnica ne prolazi, vraćanje upišite s razlogom. Kad je roba jednom u Vašem rashladniku, problem je Vaš.

Za jela koja po Vašem planu DHP-a moraju doseći određenu unutarnju temperaturu bilježite jelo, vrijeme, izmjerenu temperaturu i osobu. Meso, perad, mljeveno meso, riba i jela s jajima su redovito na popisu.

Evidencija se vodi po danu, s jednim redom za svako izmjereno jelo. Termometar za mjerenje jezgre povremeno provjerite, jer evidencija izmjerena neispravnim termometrom ne dokazuje ništa.

Plan čišćenja, pranja i dezinfekcije pokriva svaku zonu objekta: što se čisti, koliko često, kojim sredstvom, na koji način i tko je zadužen. Pravilnik od restorana traži taj plan i analize briseva kao provjeru (čl. 14 st. 3). Evidencija izvršenja za restoran nije propisana, ali je dobra praksa: pokazuje da se plan provodi.

Primjer plana čišćenja

Učestalost u primjeru je orijentir. Obvezujuća je ona koju ste upisali u svoj plan DHP-a.

Što upisati u evidenciju čišćenja

Datum, zona, vrijeme i potpis osobe koja je čistila. Ako zadaća nije odrađena, upišite zašto i kad je nadoknađena. Prazna rubrika bez objašnjenja na kontroli izgleda kao zadaća koja se ne radi.

Obrazac plan i evidencija čišćenja ima zone iz primjera i mjesečnu evidenciju, za ispis na A4. Svi obrasci su na stranici HACCP obrasci za ispis, uz svaki piše što se upisuje i na kojoj osnovi.

Otvaranje smjene: provjera temperatura, provjera roka trajanja na osjetljivim namirnicama, provjera sredstava za čišćenje i opremljenosti osoblja. Zatvaranje: čišćenje zona, unos preostalih zaliha, provjera uređaja. Objekt koji radi u dvije smjene ima checkliste za svaku.

U Pregledu dana voditelj smjene na jednom ekranu vidi što je od checklista i HACCP evidencija odrađeno, što još čeka i tko je zadužen.

Šest grešaka zbog kojih uredan sustav na kontroli izgleda kao sustav koji se ne provodi.

• Evidencija se ispunjava unatrag, na kraju tjedna, istom olovkom i istim rukopisom.
• Temperatura izvan raspona upisana je bez korektivne mjere.
• Novi uređaj radi tjednima, a na listi ga nema.
• Plan čišćenja postoji, a ništa ne pokazuje da se provodi. Evidencija izvršenja nije obvezna, ali je najjednostavniji dokaz.
• Mjerenje se radi termometrom koji nitko nikad nije provjerio.
• Stare evidencije se bacaju. Rok čuvanja odredite u planu DHP-a, a HOK vodič 2025 navodi najmanje 12 mjeseci.

Osoblje koje radi s hranom mora prije početka rada proći tečaj higijenskog minimuma, a znanje se obnavlja svakih pet godina. Sanitarni pregled novo osoblje prolazi prije prvog izdavanja sanitarne iskaznice, a zatim periodično tijekom zaposlenja. Oboje propisuje Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti.

Datume isteka držite na jednom mjestu. U Imeniku svaki djelatnik ima sanitarnu iskaznicu na profilu, s podsjetnikom prije isteka, da nijedna ne istekne neopaženo.

Ako evidencije i iskaznice želite voditi na mobitelu, s imenom osobe i vremenom na svakom zapisu, otvorite račun i isti dan postavite uređaje i checkliste. Setup je 0 EUR.