Kako smanjiti foodcost u restoranu, pet konkretnih koraka.

Najveći razlog pogrešnog foodcosta nije loša nabava, nego netočan normativ. Jelo koje piše 180 grama tjestenine u kalkulaciji, a u kuhinji se servira 220 grama, trenutno curi 22% više nego što se misli da curi.

Prvi korak je vaganje porcija uz voditelja kuhinje, jelo po jelo, kroz dvije smjene. Ne vjerujte receptu s papira, vjerujte vagi. Nakon te kalibracije, normativ postaje ozbiljan input za sve kasnije.

Ako cijenu lososa gledate jednom mjesečno kad dolazi P&L, mjesec kasnite za stvarnošću. Cijene svježih proteina, mliječnih i sezonskih namirnica variraju tjedno i to što plaćate u srijedu nije što ste plaćali u ponedjeljak.

Uspostavite rutinu da se ulazna faktura unosi u sustav isti dan kad stiže. Kad se to napravi, foodcost svakog jela koje sadrži tu namirnicu preračunava se automatski i izdvaja ona koja pređu prag.

Ukupni foodcost od 30% zvuči zdravo dok ne podijelite po kategoriji. Hladna kuhinja radi 22%, topla 32%, deserti 18%. Unutar tople, glavni neki radi 27%, a specijaliteti s morskom hranom 42%. Ukupni broj krije da su specijaliteti problem.

Svaki tjedan pogledajte foodcost po kategoriji. Izdvojite tri jela s najvišim udjelom troška i razmislite je li jelo zaista isplativije držati ili ga zamijeniti.

Foodcost koji stiže kraj mjeseca pokazuje što se dogodilo, ali više ne možete ništa promijeniti. Foodcost u realnom vremenu pokazuje trenutačno stanje dok se još može reagirati.

Kad sustav povezuje normativ, nabavnu cijenu i prodaju iz blagajne, foodcost se izračunava po danu. Čim se nešto pomakne, vidite to isti dan, ne tri tjedna kasnije.

Svaki jelovnik ima barem dva ili tri jela koja se slabo prodaju i istovremeno imaju visok foodcost. Ta jela ne pripadaju na meni. Troše prostor, troše inventar i dijele količine s onim jelima koja stvarno nose objekt.

Jednom mjesečno prođite kroz listu, izdvojite jela ispod praga i razgovarajte sa chefom. Većinu puta kuhinja već zna koja su to jela, samo nitko nije zatražio odluku.