HACCP evidencije

HACCP evidencije po novom pravilniku, na mobitelu.

Od 1. rujna 2026. vrijedi Pravilnik NN 124/2025. Jedina dnevna evidencija koju traži od restorana je evidencija hladnog lanca, najmanje jednom dnevno. Smijete je voditi digitalno ako se upis bilježi u stvarnom vremenu, a svaka naknadna promjena ima trag.

Što novi pravilnik traži od restorana

Svakodnevno se vodi samo evidencija hladnog lanca, „minimalno jedan puta dnevno“ (čl. 14 st. 3 Pravilnika NN 124/2025).

Pravilnik je na snazi od 1. rujna 2026. i zamjenjuje pravilnik NN 68/15 (čl. 30 i 31). Restoran je po njemu ugostiteljski objekt višeg rizika (čl. 12 st. 1 t. 3) i ovu dokumentaciju mora imati dostupnu u objektu (čl. 14 st. 3):

procedura za zaprimanje sirovina s kriterijima za prihvat
dokumentacija o sljedivosti hrane
plan čišćenja, pranja i dezinfekcije, sa sredstvima, izvršiteljima i načinom provedbe
analize briseva kao provjera čišćenja
evidencija hladnog lanca, najmanje jednom dnevno
uputa za čuvanje hrane i jela s temperaturnim režimom i rokovima, ako se odnosi na Vas
slike prihvatljivosti hrane rizične na akrilamid (pommes frites, tost i slično), ako je pripremate
plan kontrole štetnika i potvrde o kontroli
procedura za bezglutensku hranu, ako je pripremate
popis alergena u jelima

Evidencija edukacije osoblja

Svaki subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati izobrazbu osoblja čiji rad utječe na sigurnost hrane i o tome voditi evidenciju (čl. 6 st. 1). Evidencija se vodi i o procjeni učinkovitosti edukacija (čl. 6 st. 3).

Obrazac s planom i evidencijom edukacije je na stranici evidencija edukacije zaposlenika.

Bar ima kraći popis

Bar u kojem se pripremaju i poslužuju samo pića, topli napitci, hladni i topli sendviči, slastice i voće objekt je nižeg rizika (čl. 12 st. 1 t. 2). Njegov popis je u čl. 14 st. 2, a evidenciju hladnog lanca vodi jednom dnevno.

Vodiči

Što inspektor provjerava na kontroli, opisali smo u vodiču Što sanitarni inspektor provjerava u restoranu. Kako postaviti sustav od početka, opisali smo u vodiču Kako uvesti HACCP u mali restoran. Iznosi kazni i članci zakona su u vodiču Kazne za HACCP u ugostiteljstvu.

Smije li evidencija biti digitalna

Da. Pravilnik dopušta elektroničke evidencije uz dva uvjeta (čl. 25 st. 6):

podaci se bilježe u stvarnom vremenu
svaka naknadna promjena je evidentirana: tko ju je unio, kada i zašto

Što to znači za restoran

Čl. 25 pisan je za objekte koji rade po HACCP načelima. Za restoran je zato mjerilo, a ne izravna obveza. Izravna osnova je čl. 16 st. 2: objekt koji radi po vodiču vodi planove i evidencije iz vodiča „u pisanom ili elektroničkom obliku“. HOK vodič 2025 u napomeni na str. 94 traži ista dva uvjeta.

85 %

manje vremena za provjeru HACCP evidencija

Evidencija za inspekciju bez traženja po fasciklima

Vrijeme svakog HACCP upisa bilježi sustav, ne osoba

Temperatura izvan raspona traži korektivnu mjeru odmah

Kako to radi Patrono

Evidencija hladnog lanca na mobitelu

Temperature hladnjaka, zamrzivača i dostava

Zapis čuva tko ga je upisao, kada, u kojem objektu i za koji uređaj, izmjerenu vrijednost, raspon s kojim je uspoređena i je li u rasponu. Ako za objekt taj dan nema upisa temperature, vlasnik i voditelj dobiju podsjetnik isti dan: ujutro, a navečer još jednom samo ako upisa i dalje nema.

Izvan raspona samo s korektivnom mjerom

Mjerenje izvan raspona ne može se spremiti bez korektivne mjere. Mjera ostaje uz zapis, pa se vidi što je napravljeno i tko je to upisao.

Spremljeni zapis se ne mijenja

Spremljeni zapis temperature u Patronu ne može se urediti ni obrisati. Ispravak je novi upis, a izvorni zapis ostaje vidljiv.

Checkliste po danima

Otvaranje, zatvaranje i čišćenje vodite kao checklistu po danima. Predložak postavite jednom za cijelu organizaciju i vrijedi u svakom objektu.

Mjesečni ispis

Vlasnik i voditelj ispisuju mjesečni pregled objekta: checklistu po danima i evidenciju temperature hladnjaka, zamrzivača i dostava, s datumom, vremenom, uređajem, vrijednošću, osobom i korektivnom mjerom.

Sve na mobitelu

Osoblje sve ispunjava na mobitelu, tamo gdje mjeri. Vrijeme upisa bilježi sustav, a ime osobe dolazi iz njezine prijave.

Zato evidencija hladnog lanca u Patronu ispunjava oba uvjeta: upis se bilježi u trenutku spremanja, a spremljeni zapis se ne može promijeniti, pa nema ni promjene bez traga. Mjerilo je čl. 25 st. 6, a za restoran čl. 16 st. 2 i HOK vodič 2025, str. 94.

Tipični slučajevi

Restoran s dva rashladnika i dva zamrzivača

Svaki uređaj ima vlastitu evidenciju. Mjerenje izvan raspona ne može se spremiti bez korektivne mjere, a zapis čuva vrijeme i osobu.

Catering s terenskim radom

Temperature dostava i checkliste upisuju se na mobitelu, na mjestu rada. Vrijeme upisa bilježi sustav, pa se ništa ne rekonstruira iz sjećanja.

Franšiza s jedinstvenim standardom

Svaki objekt radi po istim checklistama jer je predložak zajednički za cijelu organizaciju. Kad ga izmijenite, izmjena vrijedi u svim objektima.

Obrasci za ispis

Vodite li evidencije na papiru, ispišite ove obrasce. Slijede pravilnik i HOK vodič 2025, a uz svaki piše što upisati i na kojoj osnovi.

Evidencija temperature hladnjaka

Evidencija je obvezna za svaki restoran, najmanje jednom dnevno. Tjedni obrazac za pet uređaja, jutro i večer.

Evidencija temperature zamrzivača

Dio obvezne evidencije hladnog lanca. Zamrzivač -18 °C ili niže, s koracima za kvar zamrzivača.

Evidencija prijema robe

Procedura za prijem robe obvezna je za restoran. Evidencija svake dostave je dobra praksa, a u nju upisujete i razlog vraćene robe.

Termička obrada i hlađenje

U središtu 73 °C, hlađenje do 4 °C u 6 sati. Za restoran je evidencija dobra praksa.

Plan i evidencija čišćenja

Plan čišćenja, pranja i dezinfekcije je obvezan. Mjesečna evidencija izvršenja je dobra praksa.

Kontrola štetnika (DDD)

Plan i potvrde izvođača DDD mjera su obvezni. Mjesečni pregled objekta je dobra praksa.

Evidencija edukacije zaposlenika

Obvezna za svaki objekt, uz procjenu učinkovitosti edukacije.

Početni HACCP paket

Četiri obrasca na jednoj stranici: temperature, prijem robe te checkliste otvaranja i zatvaranja smjene.

Svi HACCP obrasci →

Što sanitarna inspekcija traži u restoranu, na jedanaest stranica za ispis.

Pitanja o HACCP evidencijama

Koliko često se mjeri temperatura hladnjaka?

Najmanje jednom dnevno. Pravilnik NN 124/2025 za restoran traži evidenciju hladnog lanca „minimalno jedan puta dnevno“ (čl. 14 st. 3), a za bar jednom dnevno (čl. 14 st. 2). Mjerenje ujutro i navečer je dobra praksa jer kvar preko noći vidite prije pripreme.

Koju temperaturu treba imati hladnjak?

HOK vodič 2025 navodi rashladne uređaje do 8 °C, za osjetljivu hranu +4 °C ili niže. Za zamrzivače navodi -18 °C ili niže. Za pojedine namirnice daje najviše temperature, na primjer +2 °C za mljeveno meso i +4 °C za meso peradi, ako na deklaraciji nije drugačije navedeno. Raspon za svaki uređaj upišite u svoj plan.

Smije li se HACCP evidencija voditi na mobitelu?

Da. Pravilnik dopušta elektroničku evidenciju ako se podaci bilježe u stvarnom vremenu i ako je svaka naknadna promjena evidentirana: tko ju je unio, kada i zašto (čl. 25 st. 6). Za restoran koji radi po HOK vodiču osnova je čl. 16 st. 2, a vodič na str. 94 traži ista dva uvjeta.

Treba li restoranu HACCP plan?

Ne, ako opasnosti kontrolira preduvjetnim programima iz čl. 8. Tada ne mora provesti analizu opasnosti (čl. 10 st. 2 Pravilnika NN 124/2025). Iznimka su procesi iz čl. 12 st. 2: priprema koja traje dulje od 72 sata, poput sušenja i odležavanja, i hrana za posebne skupine, na primjer bezglutenska. Za takav proces analiza opasnosti je obvezna. Dokumentaciju iz čl. 14 st. 3 restoran mora imati u objektu u svakom slučaju.

Koliko dugo se čuvaju HACCP evidencije?

Pravilnik NN 124/2025 za restoran ne propisuje rok čuvanja zapisa. HOK vodič 2025 navodi da se zapisi čuvaju najmanje 12 mjeseci (str. 71).

Koje HACCP evidencije restoran mora voditi svaki dan?

Samo evidenciju hladnog lanca, najmanje jednom dnevno. Na popisu iz čl. 14 st. 3 učestalost je propisana samo za nju. Plan čišćenja, analize briseva, plan kontrole štetnika i ostali dokumenti s tog popisa moraju biti dostupni u objektu. Evidenciju edukacije osoblja vodi svaki objekt (čl. 6 st. 1 i 3).

Postoje li propisani HACCP obrasci?

Ne. Pravilnik ne propisuje obrazac evidencije. HOK vodič 2025 daje primjere evidencija, a objekt ih prilagodi sebi. Naši obrasci za ispis slijede pravilnik i vodič.