Kazne za HACCP u ugostiteljstvu: iznosi, članci i zatvaranje objekta

Kazne propisuje Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 83/22). Za restoran je najvažniji čl. 24. Po njemu se kažnjava objekt koji nije uspostavio HACCP sustav, koji ga ne provodi ili ne vodi evidencije (čl. 24 st. 1 t. 4, 5 i 8).

Kad se kažnjava tvrtka, kažnjava se i odgovorna osoba u njoj (čl. 24 st. 2). Iznos na mjestu prekršaja inspektor može izreći odmah, na kontroli (čl. 24 st. 4 do 6).

Preduvjetni programi su osnovna higijenska pravila koja objekt provodi svaki dan, na primjer za čistoću prostora i opreme, ispravnu vodu, hladni lanac, kontrolu štetnika te higijenu i edukaciju osoblja (čl. 8 st. 2 Pravilnika NN 124/2025).

Čl. 24 st. 1 kažnjava, među ostalim, objekt koji:

• ne ispunjava higijenske zahtjeve za prostor, opremu, otpad, vodu, osobnu higijenu i rukovanje hranom iz Priloga II Uredbe (EZ) br. 852/2004 (t. 2)
• nije uspostavio HACCP sustav preduvjetnim programima ili vodičem za dobru higijensku praksu (t. 4)
• HACCP postupke ne provodi redovito ili ih ne održava u potpunosti (t. 5)
• nema plan uzorkovanja hrane i briseva ili ga ne provodi (t. 7)
• ne čuva potrebne dokumente i ne vodi evidencije tijekom odgovarajućeg razdoblja (t. 8)
• proizvodi hranu podložnu nastanku akrilamida, a mjere za njegovo smanjenje nije uvrstio u HACCP sustav (t. 22)

Zašto čl. 24, a ne čl. 23

Restoran HACCP može uspostaviti preduvjetnim programima ili vodičem, bez analize opasnosti (čl. 5 i čl. 10 st. 2 Pravilnika NN 124/2025). Ako takav objekt nema sustav, kazna je propisana u čl. 24 st. 1 t. 4. Strože kazne iz čl. 23 odnose se na objekte koji HACCP moraju uspostaviti na temelju sedam načela.

Sedam načela opisuje korake punog HACCP sustava: utvrditi opasnosti, odrediti kritične kontrolne točke, postaviti im kritične granice, pratiti ih, unaprijed odrediti korektivne mjere, redovito provjeravati sustav i voditi dokumentaciju (čl. 5 st. 2 Uredbe (EZ) br. 852/2004).

Čl. 25 st. 1 propisuje 260 EUR za pravnu osobu i obrtnika. Kažnjava, među ostalim, objekt koji:

• ne ispunjava zahtjeve za prostorije u kojima se hrana priprema, za privremene objekte, za kulturu sigurnosti hrane i za edukaciju osoblja (t. 1)
• nema u svakom trenutku ažurirane dokumente HACCP sustava (t. 2)

Odgovorna osoba i kazna na mjestu

Odgovorna osoba u pravnoj osobi plaća 130 EUR (st. 2). Na mjestu prekršaja kazna je 130 EUR za tvrtku i obrtnika, a 60 EUR za odgovornu osobu (st. 3 i 4).

Čl. 23 propisuje kazne od 6.630 do 13.270 EUR za pravnu osobu, od 660 do 1.320 EUR za odgovornu osobu i od 2.650 do 3.980 EUR za obrtnika (st. 1 do 3).

Među ostalim, kažnjava objekt koji HACCP sustav mora uspostaviti na temelju sedam načela, a nije ga uspostavio ili ne nadzire kritične kontrolne točke (st. 1 t. 1 i 2). Restoran koji radi po preduvjetnim programima ne ulazi u tu skupinu.

Za manje važne nedostatke u vođenju dokumentacije i evidencija sustava samokontrole, u higijenskim zahtjevima i u edukaciji osoblja inspektor ne pokreće prekršajni postupak (čl. 22 st. 10 Zakona o službenim kontrolama, NN 52/21). Ne prijavljuje Vas prekršajnom sudu (optužni prijedlog) i ne izdaje Vam pisani nalog s kaznom (prekršajni nalog). Uvjet je da učinite jedno od ovoga:

• nedostatak ispravite tijekom nadzora ili do donošenja rješenja
• postupite po rješenju inspektora
• na zapisnik se obvežete da ćete nedostatak ispraviti u određenom roku

Što i dalje vrijedi

Kazna na mjestu prekršaja i dalje je moguća (čl. 22 st. 10). Ako obvezu iz zapisnika ne ispunite u roku, inspektor donosi rješenje najkasnije 15 dana nakon isteka roka (čl. 22 st. 7).

Da. Kad utvrdi nesukladnost, inspektor može narediti mjere iz čl. 138 st. 2 Uredbe (EU) 2017/625 (čl. 19 st. 1 Zakona NN 83/22 i čl. 21 st. 1 Zakona NN 52/21). Među tim mjerama i ovlastima su:

• zatvaranje cijelog poslovanja ili dijela objekta, na odgovarajuće razdoblje
• prestanak svih ili dijela aktivnosti
• privremena zabrana stavljanja na tržište hrane za koju postoji sumnja da nije sigurna, do rezultata analize (čl. 19 st. 1 NN 83/22)
• pečaćenje prostora, opreme i uređaja (čl. 21 st. 1 NN 52/21)
• nalog da uspostavite, provodite ili održavate HACCP sustav (čl. 19 st. 1 NN 83/22)

Rješenje i žalba

Mjere se nalažu pisanim rješenjem, a žalba ne odgađa njegovo izvršenje (čl. 19 st. 2 i 3 NN 83/22). Kad rizik za zdravlje traži da se mjera poduzme odmah, inspektor donosi usmeno rješenje, koje se izvršava odmah i upisuje u zapisnik (čl. 19 st. 6 i 7). Troškove mjera snosi objekt (čl. 19 st. 10).

Kazne iz čl. 24 i 25 vezane su uz dokumentaciju, evidencije i higijenu. Redovito provjerite:

• je li u objektu sva dokumentacija iz čl. 14 st. 3 Pravilnika NN 124/2025
• vodi li se evidencija hladnog lanca svaki dan, s korektivnom mjerom uz svako odstupanje
• postoji li evidencija edukacije osoblja, s procjenom učinkovitosti (čl. 6 st. 1 i 3)
• jesu li dokumenti ažurni i je li sustav pregledan barem jednom godišnje (čl. 4 st. 4 t. 3)
• imate li plan uzorkovanja i nalaze briseva (čl. 14 st. 3 i 9)

Gdje dalje

Što inspektor provjerava na kontroli, opisali smo u vodiču Što sanitarni inspektor provjerava u restoranu. Kako postaviti sustav od početka, opisali smo u vodiču Kako uvesti HACCP u mali restoran. Obrasci za ispis su na stranici HACCP obrasci.

U HACCP modulu osoblje temperature hladnjaka, zamrzivača i dostava te checkliste upisuje na mobitelu, s vremenom i imenom osobe. Mjerenje izvan raspona ne može se spremiti bez korektivne mjere, a spremljeni zapis se ne može urediti ni obrisati.

Iznose i članke pročitali smo u službenim tekstovima u listopadu 2026.:

• Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, NN 83/22
• Zakon o službenim kontrolama i drugim službenim aktivnostima koje se provode sukladno propisima o hrani, NN 52/21
• Uredba (EU) 2017/625 o službenim kontrolama
• Pravilnik o detaljnim pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava, NN 124/2025
• Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane