Kako otvoriti restoran u Hrvatskoj 2026: dozvole, troškovi, prvi mjeseci.

Otvaranje restorana u Hrvatskoj ima šest koraka. Redoslijed je važan, jer greška u drugom koraku košta najam za svaki mjesec dok se ne ispravi.

1. Odaberite pravnu formu i registrirajte djelatnost.
2. Prije potpisa ugovora o najmu provjerite dokumentaciju prostora.
3. Predajte zahtjev za rješenje o minimalnim tehničkim uvjetima.
4. Izradite HACCP plan i pošaljite osoblje na tečaj higijenskog minimuma i sanitarni pregled.
5. Postavite fiskalnu blagajnu.
6. Prije prvog gosta postavite normative, raspored i evidencije.

Većina novih ugostitelja bira društvo s ograničenom odgovornošću (d.o.o.) ili jednostavno društvo s ograničenom odgovornošću (j.d.o.o.). Jednostavno društvo traži vrlo nizak temeljni kapital i brzo se osniva, ali ima ograničenja koja postanu važna kad objekt raste.

Obrt je opcija za mali objekt u kojem vlasnik i sam radi. Jednostavniji je za vođenje, ali vlasnik za obveze obrta odgovara cijelom osobnom imovinom. Odluku donesite s računovođom prije registracije, jer promjena forme kasnije košta više od jednog sastanka danas.

Najskuplja greška prve godine nije plaća osoblja, nego najam prostora koji ne može dobiti rješenje za ugostiteljsku djelatnost. Prije potpisa tražite od najmodavca dokumentaciju koju ćete ionako predati uz zahtjev za rješenje.

• Dokaz za uporabu građevine, odnosno uporabnu dozvolu.
• Tlocrt s površinama, visinama i opisom prostorija.
• Stanje ventilacije, električne i plinske instalacije, s potvrdama o ispravnosti.
• Priključak na javnu kanalizaciju.
• Mogućnost ishođenja rješenja o mjerama zaštite od buke.

Ugovorite početak najma

Ako dokumentacija prostora ne odgovara ugostiteljskoj djelatnosti, rješenje nećete dobiti dok se to ne riješi, a najam za to vrijeme teče. Ugovorite da najam počinje od dobivanja rješenja ili ugovorite poček za prve mjesece.

Prema Zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti (članak 19.) ugostitelj može obavljati djelatnost tek kad ishodi rješenje nadležnog upravnog tijela. Za restoran je to upravni odjel županije, odnosno Grada Zagreba. Uvjete propisuje Pravilnik o razvrstavanju i minimalnim uvjetima ugostiteljskih objekata iz skupina Restorani, Barovi, Catering objekti i Objekti jednostavnih usluga.

Za restoran Pravilnik među ostalim traži prostor za usluživanje s namještajem za dulji boravak gostiju, kuhinju, šank i prostor za čuvanje hrane i pića. Uz zahtjev se predaju dokaz o registraciji, dokaz o pravu korištenja prostora, tlocrt, dokaz za uporabu građevine, rješenje o mjerama zaštite od buke, potvrde o ispravnosti instalacija i ventilacije te dokaz o priključku na kanalizaciju. U pravilu slijedi očevid u prostoru.

Zahtjev predajte čim imate prostor i dokumentaciju, a opremanje planirajte tako da očevid dočeka gotov prostor.

Svaki objekt koji radi s hranom mora imati postupke temeljene na HACCP načelima i voditi evidencije primjerene svojoj veličini, prema Uredbi (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane. Plan možete izraditi sami ili s konzultantom. Izrada plana s konzultantom košta 1.000 do 2.000 EUR, ovisno o veličini objekta.

Osoblje koje radi s hranom mora prije početka rada proći tečaj higijenskog minimuma, a novo osoblje i sanitarni pregled za izdavanje sanitarne iskaznice. Oboje propisuje Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti. Tečaj se obnavlja svakih pet godina, a pregledi se ponavljaju tijekom zaposlenja.

Plan je dokument, evidencije su svakodnevni rad. U HACCP modulu temperature i checkliste vodite na mobitelu od prvog dana, s imenom osobe i vremenom na svakom zapisu. Što inspekcija gleda na kontroli, opisali smo u vodiču HACCP checklista: što inspekcija traži.

Račun gostu izdaje se kroz fiskalnu blagajnu, pa ona mora raditi od prvog dana. Birajte blagajnu koja je usklađena s Fiskalizacijom 2.0 i ima podršku u vrijeme kad Vi radite. Dobavljač blagajne koji se ne javlja petkom u 22 sata, kad blagajna stane, nije ozbiljna opcija za ugostiteljstvo.

Što se s Fiskalizacijom 2.0 mijenja i tko radi prilagodbu, objasnili smo u vodiču Fiskalizacija 2.0 za ugostitelje.

Rasponi ovise o stanju prostora i razini opreme. Za restoran sa 80 mjesta u Zagrebu to izgleda ovako.

Primjer: rezerva za prva tri mjeseca

Uz ulaganje trebate rezervu za mjesece u kojima promet još ne pokriva troškove. Najjednostavnije pravilo je rezerva od tri mjeseca fiksnih troškova. Primjer: najam 3.500 EUR, plaće 11.500 EUR, režije 1.600 EUR i ostalo 1.400 EUR (knjigovodstvo, osiguranje, softver) daju 18.000 EUR mjesečno, odnosno 54.000 EUR rezerve za tri mjeseca.

Primjer: koliko prometa trebate

Uz foodcost od 30% svaki euro prometa bez PDV-a ostavlja 0,70 EUR za fiksne troškove. Da pokrijete 18.000 EUR, trebate 18.000 / 0,70 = oko 25.700 EUR prometa mjesečno, odnosno oko 860 EUR dnevno uz 30 radnih dana. Uz prosječni račun od 18 EUR bez PDV-a to je 48 računa dnevno.

Isti izračun pokazuje zašto se foodcost prati od prvog tjedna. Na 25.700 EUR prometa svaki postotni bod foodcosta je 257 EUR mjesečno. Kako se foodcost računa po jelu, pokazali smo u vodiču Normativ jela: kako ga napraviti.

Prvi mjesec je test stvarnih sustava: raspored smjena, naručivanje, čišćenje, rutina otvaranja i zatvaranja. Cilj nije zarada, nego vidjeti što u Vašem prostoru radi, a što ne radi.

Drugi mjesec je optimizacija. Foodcost se mjeri tjedno, jelovnik se proređuje od jela koja se ne prodaju, a raspored se prilagođava prometu po smjeni. U Foodcost modulu marža svakog jela prati nabavne cijene, a u rasporedu smjena osoblje vidi svoje smjene na mobitelu, sa zamjenama u dva klika.

Treći mjesec je provjera modela. Brojke pokazuju pokriva li promet troškove iz izračuna iznad, gdje su gubici i gdje se marža može povećati bez pada kvalitete. Ako su brojke blizu plana, model radi. Ako nisu, strukturne promjene radite sada, dok rezerva još postoji.

Sustavi prije prvog gosta

Normative, raspored i evidencije najlakše je postaviti prije otvaranja, dok još nema gužve. Papoy je Patrono uveo odmah nakon početka rada i cijelo postavljanje stalo je u jedan dan, a priča Papoya pokazuje kako izgleda rad nakon toga.

Ako otvarate objekt, otvorite račun prije prvog gosta. Setup je 0 EUR, a raspored, checkliste i HACCP evidencije koristite odmah.