Patrono

Foodcost

Foodcost po jelu: koliko Vas košta svaka porcija.

Foodcost je udio sastojaka u prodajnoj cijeni jela. Računa se ovako: foodcost % = nabavna vrijednost porcije / prodajna cijena bez PDV-a x 100. Porcija koja Vas košta 3,17 EUR, a prodajete je za 12,50 EUR bez PDV-a, ima foodcost 25,4%.

Kako izračunati foodcost jela

Trebaju Vam normativ jela i nabavne cijene sastojaka bez PDV-a. Zatim računate u četiri koraka:

  1. Za svaki sastojak iz normativa pomnožite bruto količinu s nabavnom cijenom. Bruto je ono što izlazi iz skladišta, zajedno s otpadom pri čišćenju i kuhanju.
  2. Zbrojite troškove svih sastojaka. To je nabavna vrijednost porcije.
  3. Cijenu s jelovnika podijelite s 1,13 za jela i slastice ili s 1,25 za pića i napitke. To je prodajna cijena bez PDV-a (Zakon o PDV-u, čl. 38).
  4. Nabavnu vrijednost porcije podijelite s prodajnom cijenom bez PDV-a i pomnožite sa 100. To je foodcost jela.

Zašto cijena bez PDV-a

PDV nije prihod objekta. Podijelite li trošak s cijenom s PDV-om, foodcost ispadne niži, a jelo isplativije nego što stvarno jest. Za jedno jelo račun najbrže napravite u foodcost kalkulatoru.

Foodcost i marža

Marža je ono što ostane od cijene bez PDV-a kad oduzmete nabavnu vrijednost porcije. Foodcost i marža u postotku zajedno uvijek daju 100%. Jelo iz uvoda ima foodcost 25,4% i maržu 74,6% cijene bez PDV-a, odnosno 9,33 EUR po porciji.

Iz marže plaćate rad, najam i režije, a ostatak je dobit. Zato jelo s niskim foodcostom koje se rijetko prodaje može donijeti manje od jela s višim foodcostom koje ide svaki dan.

Bez točnog normativa nema točnog foodcosta

Foodcost je točan koliko i normativ iza njega. Ako normativ kaže 180 grama tjestenine, a kuhinja servira 220, porcija Vas košta više nego što pokazuje izračun.

Normativ ionako morate imati: Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti traži ga za svako jelo, piće i napitak, i to u objektu za vrijeme rada (čl. 10 st. 1 t. 4).

Izračunajte sami

Za jedno jelo dovoljni su ovi alati:

  • Foodcost kalkulator: unesete sastojke i cijenu s jelovnika, dobijete foodcost i maržu.
  • Kalkulator cijene jela: unesete trošak porcije i foodcost koji želite, dobijete cijenu bez PDV-a i s PDV-om.
  • Tablica normativa: Excel i PDF s formulama za bruto, trošak i foodcost, stiže na Vaš mail.

Do 3 postotna boda

niži foodcost u prva tri mjeseca

Nova cijena sastojka odmah se vidi u marži svakog jela

90 %

manje vremena za preračun foodcosta

Kako to radi Patrono

Saznajte koliko zarađujete na svakom jelu.

Patrono pokazuje stvarni trošak i maržu svakog jela i drži brojku aktualnom dok se cijene mijenjaju. Tako o jelovniku odlučujete po brojkama, a ne po osjećaju: što gurati, čemu popraviti cijenu, što izbaciti.

Stvarni trošak, ne procjena

Svako jelo ima normativ s gramažama. Trošak porcije računa se iz gramaža i nabavnih cijena sastojaka, pa je izračun, ne procjena.

Marža prati cijene

Kad nabavne cijene narastu ili padnu, marža svakog jela se sama osvježi, bez čekanja kraja mjeseca.

Koje jelo nosi, koje vuče

Marža po kategoriji i po svakom jelu. Odmah vidite koja jela drže zaradu, a koja je vrijeme prerađivati ili izbaciti.

Jela iznad cilja

Na Pregledu se svaki tjedan vidi koliko jela ima foodcost iznad cilja od 30 %. Uz svako jelo predložena cijena je zelena ili crvena, pa se odmah vidi kojem jelu treba nova cijena ili razgovor s kuhinjom.

Tipični slučajevi

Brunch objekt

Avokado, losos i bobice često mijenjaju cijenu. Patrono prati trošak po porciji, pa tjedno znate koja jela još zarađuju.

Restoran s cateringom

Eventi imaju druge normative od redovnog jelovnika. Patrono vodi oba odvojeno i mjeri zaradu eventa zasebno.

Mreža objekata

Dva objekta s istim jelovnikom znaju imati par postotnih bodova razlike u foodcostu. Patrono pokaže gdje: nabava ili kontrola na smjenama.

Česta pitanja o foodcostu

Računa li se foodcost na cijenu s PDV-om ili bez?

Bez PDV-a. PDV nije prihod objekta, pa cijenu s jelovnika podijelite s 1,13 za jela i slastice ili s 1,25 za pića i napitke (Zakon o PDV-u, čl. 38). I nabavne cijene sastojaka uzimajte bez PDV-a.

Koja je razlika između foodcosta i marže?

Foodcost je udio sastojaka u cijeni bez PDV-a, a marža je ono što ostane. Zajedno daju 100%: uz foodcost od 25,4% marža je 74,6% cijene bez PDV-a.

Treba li za foodcost normativ?

Da. Bez normativa ne znate koliko sastojaka ide u porciju, pa ni koliko porcija košta. Normativ za svako jelo, piće i napitak traži i Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti (čl. 10 st. 1 t. 4).

Kako Patrono računa foodcost?

Foodcost se računa iz normativa koji ste definirali, ne iz procjene: gramaža svake namirnice i njezina nabavna cijena daju trošak porcije. Kad upišete novu nabavnu cijenu, trošak i marža svakog jela s tom namirnicom odmah se preračunaju.

Moram li potpisati ugovor na godinu?

Ne. Mjesečna opcija je bez obveze, otkazujete u bilo kojem trenutku s punim izvozom svih podataka u strojno čitljivom formatu. Godišnja opcija je stvar izbora ako želite fiksiran trošak, jedan mjesec gratis u odnosu na mjesečno plaćanje, ne nametnut uvjet.

Povezani vodiči

Pokazujemo modul na primjeru Vašeg objekta.

30-minutni demo s Vašim podacima. Konkretna ponuda na kraju.

Pogledajte sve module