Inventura u restoranu i kafiću: kako je napraviti i koliko često.
Inventura pokazuje koliko robe imate i koliko je nestalo. Trgovačka društva moraju popisati imovinu barem jednom u poslovnoj godini, a šank se isplati brojati svaki tjedan.
Ažurirano
Što je inventura
Inventura je popis robe koju imate u objektu. Izbrojeno usporedite s onim što bi trebalo biti prema primkama i prodaji. Razlika je manjak ili višak.
Što traži zakon
Zakon o računovodstvu, čl. 14, traži popis imovine i obveza na početku poslovanja te tijekom poslovne godine, a najkasnije s krajem poslovne godine. Knjigovodstveno stanje tada se usklađuje s izbrojenim.
Zakon ne traži popis baš 31. prosinca. Popis možete napraviti i tijekom godine.
Ta obveza vrijedi za trgovačka društva, na primjer d.o.o. i j.d.o.o., i za obveznike poreza na dobit (čl. 4). Obrtnika koji plaća porez na dohodak i paušalista taj članak ne obvezuje.
Inventura i dopušteni manjak
Odluka HOK-a o dopuštenom manjku u ugostiteljstvu priznaje redoviti i izvanredni popis zaliha kao način utvrđivanja manjka (čl. 10). Manjak se utvrđuje zapisnikom (čl. 11). Isto traži i odluka HGK-a (čl. 9).
Koliko često
Popis jednom godišnje služi knjigovodstvu. Za vođenje objekta to je premalo, jer manjak iz siječnja vidite tek na kraju godine. U praksi se broji ovako:
- skupa pića za šankom, na primjer žestoka, svaki dan ili na kraju smjene
- šank i hladnjaci jednom tjedno
- kuhinja i skladište jednom mjesečno, uvijek isti dan u mjesecu
- izvanredno kad se mijenja šanker ili voditelj, nakon kvara hladnjaka ili velikog otpisa
- cijeli objekt najkasnije s krajem poslovne godine, ako Vas obvezuje Zakon o računovodstvu
Kako napraviti inventuru u sedam koraka
- Odredite dan i sat. Najbolje je prije otvaranja ili nakon zatvaranja, kad se ništa ne prodaje.
- Zaključite primke i prodaju do tog trenutka. Što stigne poslije, ide u sljedeću inventuru.
- Brojite po mjestima: šank, skladište, hladnjak i kuhinja. Svako mjesto ima svoju listu.
- Brojite u dvoje. Jedan broji, drugi upisuje.
- Pune boce brojite u komadima. Otvorene procijenite u desetinkama boce ili ih izvažite.
- Upišite izbrojeno prije nego što pogledate očekivano stanje.
- Izračunajte razliku i vrijednost manjka. Za manjak koji otpisujete sastavite zapisnik.
Formula: očekivano stanje i manjak
- Očekivano stanje = početno stanje + ulaz − utrošak prema blagajni
- Razlika = izbrojeno − očekivano stanje
- Vrijednost razlike = razlika × nabavna cijena bez PDV-a
Utrošak prema blagajni
Utrošak dobivate iz prodanih artikala i normativa. Trideset prodanih gin tonica s 5 cl gina znači utrošak od 1,5 l gina. Kako se piše normativ pića, opisujemo u vodiču Normativ pića i koktela.
Primjer: tjedan u kafiću
Kafić broji šank i skladište jednom tjedno. Količine i nabavne cijene su primjer, bez PDV-a.
| Artikl | Očekivano | Izbrojeno | Razlika | Vrijednost razlike |
|---|---|---|---|---|
| Kava u zrnu | 11,66 kg | 11,5 kg | −0,16 kg | −3,52 EUR |
| Mlijeko | 8,4 l | 7 l | −1,4 l | −1,54 EUR |
| Pivo, boca 0,5 l | 48 kom | 45 kom | −3 kom | −3,60 EUR |
| Gin | 2 l | 1,75 l | −0,25 l | −6,00 EUR |
| Mineralna voda, boca 0,25 l | 34 kom | 34 kom | 0 | 0,00 EUR |
| Sok, boca 0,2 l | 30 kom | 31 kom | +1 kom | +0,70 EUR |
| Šećer u vrećicama | 1.180 kom | 1.110 kom | −70 kom | −1,40 EUR |
Što primjer pokazuje
Manjak u tjednu vrijedi 16,06 EUR. S jednim sokom viška ukupna razlika je −15,36 EUR. Najveći je manjak gina, 0,25 l, što je pet pića od 5 cl.
Ako se isti manjak ponavlja svaki tjedan, to je 835,12 EUR godišnje. Zato se šank broji svaki tjedan, a ne jednom godišnje.
Dopušteni manjak i porez
Odluke HOK-a (NN 27/2024, ispravak NN 39/2024) i HGK-a (NN 80/2024) određuju do koje visine manjak u ugostiteljstvu ne podliježe oporezivanju. Iznad tih stopa manjak se obvezniku PDV-a oporezuje kao izuzimanje, ako se za njega ne tereti odgovorna osoba (Pravilnik o PDV-u, čl. 26 st. 2).
| Roba | Faza | % |
|---|---|---|
| Pića u bocama i tetrapaku | Skladištenje | 0,7% |
| Pivo točeno (u bačvi) | Skladištenje | 1% |
| Alkoholna pića osim točenog piva | Priprema i usluživanje | 2% |
| Pivo točeno (u bačvi) | Priprema i usluživanje | 10% |
| Bezalkoholna i ostala pića | Priprema i usluživanje | 1% |
| Kava mljevena | Priprema i usluživanje | 3% |
Stope za hranu
Stope za meso, ribu i povrće su u vodiču Normativ jela, u odjeljku Kalo, rastep i lom.
Najčešći uzroci manjka
- točenje od oka umjesto mjericom
- piće osoblja i piće na račun kuće koje nitko ne upiše
- razbijena boca ili pokvarena roba koja nije otpisana
- primka upisana s krivom količinom
- normativ koji ne odgovara onome što se stvarno toči
Inventurna lista za preuzimanje
Inventurnu listu za brojanje po mjestima i tablicu razlika s formulama šaljemo e-poštom, u Excelu i PDF-u: Inventurna lista.
Česta pitanja o inventuri
Koliko često raditi inventuru u restoranu?
Od trgovačkih društava i obveznika poreza na dobit Zakon o računovodstvu traži popis tijekom poslovne godine, a najkasnije s njezinim krajem. Za vođenje objekta to je premalo. Šank se u praksi broji svaki tjedan, a kuhinja i skladište jednom mjesečno.
Mora li obrtnik raditi inventuru?
Čl. 14 Zakona o računovodstvu obvezuje trgovačka društva i obveznike poreza na dobit, a ne obrtnika koji plaća porez na dohodak. Obrtniku inventura ipak pokazuje manjak. Po odluci HOK-a redoviti popis zaliha jedan je od načina na koji se manjak utvrđuje.
Kako izračunati manjak na inventuri?
Očekivano stanje je početno stanje plus ulaz minus utrošak prema blagajni. Od izbrojenog oduzmite očekivano stanje. Negativan broj je manjak. Kad ga pomnožite s nabavnom cijenom, dobivate vrijednost manjka.
Koliki manjak je dopušten u ugostiteljstvu?
Odluke HOK-a i HGK-a određuju do koje visine manjak ne podliježe oporezivanju. Pri pripremi i usluživanju to je, na primjer, 2% za alkoholna pića osim točenog piva, 10% za točeno pivo i 3% za mljevenu kavu.
Kada je najbolje raditi inventuru?
Prije otvaranja ili nakon zatvaranja, kad se ništa ne prodaje. Primke i prodaju zaključite do tog trenutka. Brojite u dvoje.
Zaključak
Zakon traži popis jednom u poslovnoj godini, i to samo od trgovačkih društava i obveznika poreza na dobit. Za vođenje objekta šank brojite svaki tjedan, a skladište jednom mjesečno. Kad izbrojeno usporedite s očekivanim stanjem iz primki, prodaje i normativa, vidite koliko robe nestaje i koliko to košta.
Primijenite ovo u Vašem objektu.
30-minutni demo na Vašim podacima. Pokazat ćemo kako to izgleda kod Vas.