Normativ pića i koktela: mjera točenja, primjer i što zakon traži.

Normativ pića kaže koliko kojeg sastojka ide u jedno piće. Za žestoko piće to je mjera točenja. Za kavu su to grami kave, a za koktel svaki sastojak, s ledom i ukrasom.

Iz normativa i nabavnih cijena dobivate trošak pića. Kad ga usporedite s prodajnom cijenom bez PDV-a, vidite koliko na piću zarađujete.

Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, čl. 10 st. 1 t. 4, traži od ugostitelja četiri stvari. Vrijede i za kavu, žestoka pića i koktele.

1. Za svako jelo, piće i napitak utvrdite normativ o utrošku namirnica.
2. Jela, pića i napitke poslužujte u količinama i kakvoći kakve određuje normativ.
3. Za vrijeme rada normativ mora biti u objektu.
4. Gostu normativ pokažite kad ga zatraži.

Mjeru točenja određujete Vi

Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti ne propisuje mjeru točenja. Ni 0,03 l nije zakonska mjera. Mjeru određujete sami, upisujete je u normativ i točite po njoj.

Na računu gostu moraju biti vrsta, količina i cijena usluge (čl. 10 st. 1 t. 6).

Kazne

Ako ne poštujete obveze vezane uz normativ, čl. 47 propisuje novčanu kaznu od 330 do 2.650 EUR za pravnu osobu i obrtnika te od 260 do 920 EUR za odgovornu osobu u pravnoj osobi. Ako se prekršaj ponovi u istom objektu, kazna za pravnu osobu i obrtnika je od 660 do 5.300 EUR.

Konačni prijedlog novog Zakona o ugostiteljskoj djelatnosti ušao je u Sabor 21. listopada 2026. Prijedlog zadržava normativ i dopušta ga u digitalnom obliku. Gostu ga na zahtjev treba pokazati na papiru. Još nije zakon.

Za svako žestoko piće jednom odredite mjeru i držite se nje. Upišite je u normativ i na kartu pića, uz cijenu.

Broj pića iz boce dobijete kad zapreminu boce podijelite s mjerom. Boca od 0,7 l uz mjeru od 5 cl daje 14 pića, a uz mjeru od 3 cl daje 23 pića.

Točite mjericom, ne od oka. Ako šanker umjesto 3 cl toči 3,5 cl, za svakih šest pića potroši količinu za sedam. Iz boce od 0,7 l tada izađe 20 pića umjesto 23.

Gin tonic ima 5 cl gina i prodaje se po 7,20 EUR bez PDV-a. Nabavne cijene su primjer, bez PDV-a.

Što primjer pokazuje

Trošak pića je 2,16 EUR, što je 30% prodajne cijene. Na svakom gin tonicu zarađujete 5,04 EUR prije troška rada i režija.

Led i kriška limuna zajedno koštaju 0,16 EUR, više od 7% troška pića. Zato idu u normativ.

Za espresso upišite grame kave i šećer. Sa 7 g kave od 22 EUR po kilogramu i vrećicom šećera trošak je 0,17 EUR. Uz prodajnu cijenu od 1,60 EUR bez PDV-a to je 10,6% cijene.

Kod koktela upišite svaki sastojak. Spritz sa 6 cl gorkog aperitiva, 9 cl prosecca, sodom, kriškom naranče i ledom košta 1,71 EUR. Uz cijenu od 6,00 EUR bez PDV-a to je 28,5% cijene.

Dvije odluke određuju do koje visine manjak u ugostiteljstvu ne podliježe oporezivanju. To su odluka HOK-a za obrtnike koji plaćaju porez na dohodak (NN 27/2024, ispravak NN 39/2024) i odluka HGK-a (NN 80/2024). Za pića su stope u obje odluke iste.

Manjak do tih stopa ne oporezuje se. Iznad njih se manjak obvezniku PDV-a oporezuje kao izuzimanje, ako se za njega ne tereti odgovorna osoba (Pravilnik o PDV-u, čl. 26 st. 2).

Stope nisu mjera točenja. One samo određuju koliki se manjak ne oporezuje.

Normativ kaže koliko je pića trebalo potrošiti. Inventura pokazuje koliko ga je stvarno nestalo. Za 30 prodanih gin tonica s 5 cl gina treba 1,5 l gina. Ako je iz boca nestalo 1,75 l, razlika je 0,25 l.

Kako napraviti inventuru i izračunati manjak, opisujemo u vodiču Inventura u restoranu i kafiću.

Tablicu normativa pića s tri primjera (espresso, gin tonic i spritz) šaljemo e-poštom, u Excelu i PDF-u: Tablica normativa pića i koktela. Za jela postoji tablica normativa jela.