Pojmovnik
Pojmovi koje koristimo na sajtu.
Definicije iz ugostiteljstva i regulative koje srećete kroz Patrono i blog.
Foodcost
- Udio troška sirovina u ukupnom prihodu od prodaje hrane i pića, izražen u postotku. U Hrvatskoj se ugostiteljstvo tipično kreće između 25 i 35 posto. Iznad 35% znači da marža curi kroz kuhinju, ispod 25% najčešće znači da su porcije premale ili cijene previsoke za tržište.
Normativ
- Popis sastojaka za pojedino jelo s točnim gramažama. Normativ je osnova za foodcost kalkulaciju i za kontrolu porcija u kuhinji. U Hrvatskoj je dio obveznih dokumenata za ugostiteljske objekte.
HACCP
- Hazard Analysis and Critical Control Points, sustav za upravljanje sigurnošću hrane koji identificira i kontrolira rizike u procesu pripreme. U Hrvatskoj se primjenjuje po AZRRI smjernicama i inspekcija ga traži na kontroli.
AZRRI
- Agencija za ruralni razvoj Istre, izdavač operativnih smjernica i predložaka za HACCP evidencije koje hrvatska sanitarna inspekcija priznaje kao referentni standard u ugostiteljstvu.
Fiskalizacija
- Zakonska obaveza slanja podataka o svakom izdanom računu u Poreznu upravu u realnom vremenu. Patrono ne fiskalizira račune, već se spaja na Vaš postojeći POS koji to već radi po hrvatskom pravilniku.
Fiskalizacija 2.0
- Nadogradnja hrvatskog fiskalnog sustava. Promjene primjenjuje Vaš POS vendor, ne Patrono. Patrono nastavlja čitati podatke iz blagajne onako kako ih ona servira.
Dostavne platforme
- Online servisi koji povezuju restorane s krajnjim korisnicima za isporuku hrane. Naplaćuju proviziju po narudžbi i mijenjaju prikaz na vlastitoj stranici. Patrono razdvaja promet po platformi i izračunava stvarnu maržu nakon provizije.
Marža
- Razlika između prodajne cijene jela i troška njegovih sastojaka, izražena u postotku ili apsolutnom iznosu. Ugostiteljska marža nakon foodcosta mora pokriti plaće, najam, režije i profit, stoga se bruto marža ne smatra konačnim profitom.
Kalkulacija
- Proces izračuna prodajne cijene jela iz troška sastojaka, željene marže i PDV-a. Patrono kalkulaciju osvježava automatski kad se promijeni cijena bilo kojeg sastojka u normativu.
Sanitarna iskaznica
- Dokument kojim djelatnik u ugostiteljstvu dokazuje zdravstvenu sposobnost za rad s hranom. Obnavlja se periodično po hrvatskom zakonu. Patrono šalje podsjetnik voditelju prije isteka.
Inspekcija
- Sanitarna, tržišna ili fiskalna kontrola objekta. Sanitarna traži HACCP evidencije, tržišna provjerava cijene i deklaracije, fiskalna gleda račune i poreze. Patrono drži HACCP evidencije u formatu spremnom za sanitarnu inspekciju.
POS
- Point of Sale, blagajna koja izdaje i fiskalizira račune. Patrono se spaja na postojeći POS i iz njega čita podatke o prometu, ne zamjenjuje ga.
Provizija
- Postotak koji dostavna platforma ili platni sustav uzima po transakciji. Tipično između 20 i 30 posto po narudžbi na dostavnim platformama, ovisno o tipu ugovora. Patrono razdvaja bruto promet od neto zarade nakon provizije.