Normativ jela: tablica, primjer i što zakon traži.

Normativ jela je popis svih sastojaka jedne porcije s točnom količinom, otpadom i nabavnom cijenom. Iz njega znate koliko Vas porcija košta i koliki je foodcost jela u odnosu na prodajnu cijenu. Zato je normativ prvi korak za izračun foodcosta po jelu.

Uz to je i zakonska obveza. Kad se radi samo zbog zakona, normativ je obično popis sastojaka bez cijena. Takav popis zadovoljava zakon, ali Vam ne govori zarađujete li na jelu.

Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, čl. 10 st. 1 t. 4, traži od ugostitelja četiri stvari.

1. Za svako jelo, piće i napitak utvrdite normativ o utrošku namirnica.
2. Jela, pića i napitke poslužujte u količinama i kakvoći kakve određuje normativ.
3. Za vrijeme rada normativ mora biti u objektu.
4. Gostu normativ pokažite kad ga zatraži.

Kazne

Za taj prekršaj čl. 47 propisuje novčanu kaznu od 330 do 2.650 EUR za pravnu osobu i obrtnika te od 260 do 920 EUR za odgovornu osobu u pravnoj osobi. Ako se prekršaj ponovi u istom objektu, kazna za pravnu osobu i obrtnika je od 660 do 5.300 EUR. Osim kod ponovljenog prekršaja, turistički inspektor kaznu može naplatiti i na mjestu: 190 EUR od pravne osobe ili obrtnika i 130 EUR od odgovorne osobe.

Prijedlog novog Zakona o ugostiteljskoj djelatnosti (P.Z.E. 315) prošao je prvo čitanje u Saboru 3. srpnja 2026. Izričito dopušta normativ u digitalnom obliku i predviđa veće kazne, ali još nije zakon.

Izvor: Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti, NN 85/15, 121/16, 99/18, 25/19, 98/19, 32/20, 42/20, 126/21, 152/24.

Tablica normativa ima šest stupaca. Ako neki nedostaje, foodcost iz nje nije točan.

1. Sastojak, onako kako ga kupujete od dobavljača.
2. Neto količina po porciji, ono što završi na tanjuru.
3. Otpad u postotku, ono što ode pri čišćenju, obrezivanju i kuhanju.
4. Bruto količina, ono što izlazi iz skladišta. Računa se kao neto podijeljeno s (1 - otpad).
5. Jedinica mjere, usklađena s cijenom: grami uz cijenu po kilogramu, mililitri uz cijenu po litri, komadi uz cijenu po komadu.
6. Nabavna cijena po jedinici, bez PDV-a, iz zadnje fakture dobavljača.

Sedmi stupac se računa sam

Bruto količina puta nabavna cijena daje trošak sastojka po porciji. Zbroj tog stupca je nabavna vrijednost porcije. Kad nju podijelite s prodajnom cijenom bez PDV-a, dobili ste foodcost jela u postotku.

Gotovu tablicu s formulama, praznim listom i tri primjera šaljemo na Vaš mail, u Excelu i PDF-u: tablica normativa.

Prve normative radite zajedno sa šefom kuhinje, jelo po jelo. Za jelovnik od dvadesetak jela to su dvije smjene rada, a nakon toga normativ održavate umjesto da ga pišete ispočetka.

1. Izvažite porciju onako kako stvarno izlazi iz kuhinje, ne kako je zamišljena. Izvažite tri porcije u dvije različite smjene i uzmite prosjek.
2. Za svaki sastojak utvrdite otpad. Izvažite sirovinu prije i nakon čišćenja, razlika podijeljena s težinom prije čišćenja je postotak otpada.
3. Upišite nabavnu cijenu bez PDV-a iz zadnje fakture, u istoj jedinici mjere u kojoj je i količina.
4. Pomnožite bruto količinu s cijenom i zbrojite sve sastojke. Dodajte jednu stavku za sitno: ulje, sol, začine i dekoraciju tanjura.
5. Podijelite nabavnu vrijednost porcije s prodajnom cijenom bez PDV-a. To je foodcost jela.

Otpad za normativ najbolje je izvagati u vlastitoj kuhinji. Kao mjerilo mogu poslužiti stope iz dviju odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu: HOK-ove (NN 27/2024, ispravak NN 39/2024) i HGK-ove (NN 80/2024).

Te odluke određuju do koje visine manjak robe ne podliježe oporezivanju. Nisu pravila za normativ i ne ograničavaju koliko kuhinja smije izgubiti. Normativ određujete sami, a stope iz odluka su korisna provjera otpada pri pripremi.

Stope su u obje odluke iste i računaju se kao postotak bruto količine, isto kao otpad u tablici normativa.

Ovako izgleda normativ jednog jela. Jedinica mjere piše uz količinu i cijenu, a zadnji stupac je izračunati trošak. Cijene su primjer, Vaše dolaze s Vaših faktura.

Foodcost porcije

Nabavna vrijednost porcije je 3,17 EUR. Uz prodajnu cijenu od 12,50 EUR bez PDV-a foodcost je 25,4%. To je ispod 30%, granice koju za većinu jela koristi i naš foodcost kalkulator.

Isto jelo bez upisanog otpada

Da je losos upisan kao 100 g umjesto 114 g, porcija bi koštala 2,92 EUR, a foodcost bi izgledao kao 23,4%. Razlika od dva postotna boda ne vidi se na jelovniku, ali se vidi na kraju mjeseca, kad skladište pokaže da je lososa potrošeno više nego što normativi kažu.

Isto jelo nakon poskupljenja lososa

Dobavljač podigne cijenu lososa s 18 na 24 EUR/kg. Losos u porciji sada košta 2,74 EUR, porcija 3,86 EUR, a foodcost je 30,9%. Jedna faktura je prebacila jelo iz zdravog raspona u granični, a na jelovniku se nije promijenilo ništa. Koju cijenu jelo sada traži, pokazuje kalkulator cijene jela: uz foodcost od 30% to je 12,87 EUR bez PDV-a.

Najčešći model u tablicama je cijena upisana izravno u normativ jela. Kad losos poskupi, svako jelo s lososom ima pogrešan foodcost dok netko ručno ne prođe sve normative. U praksi se to napravi jednom godišnje ili nikad.

Pravilan model: cijena se vodi jednom, uz sastojak, a normativi se na sastojak pozivaju. Nova cijena na jednom mjestu mijenja sve normative u kojima se taj sastojak pojavljuje.

Tako radi i Foodcost modul u Patronu. Novu cijenu sastojka upišete jednom, a kad nabavna cijena naraste ili padne, marža svakog jela s tim sastojkom sama se osvježi, bez čekanja kraja mjeseca. Dobavljač je u Imeniku povezan sa sastojcima u normativima.

Normativ od 100 g lososa i kuhinja koja servira 130 g daju dva različita jela. U primjeru iznad to je 34 g bruto lososa više po porciji, odnosno 0,61 EUR. Na 40 porcija tjedno to je oko 106 EUR mjesečno, samo na jednom jelu.

Vaga na pultu i fotografija tanjura uz normativ rješavaju većinu toga. Jednom mjesečno usporedite inventuru s onim što je prema prodaji i normativima trebalo ostati u skladištu. Razlika koja raste iz mjeseca u mjesec znači da porcije izlaze veće od normativa ili da se roba gubi negdje drugdje.

Sedam grešaka zbog kojih tablica normativa pokazuje pogrešan foodcost.

• Otpad nije upisan, pa foodcost izgleda niži nego što jest.
• Nabavna cijena upisana je u jelo, pa zastari s prvom novom fakturom.
• Nabavna cijena s PDV-om uspoređuje se s prodajnom cijenom bez PDV-a. Ako ste u sustavu PDV-a, obje strane računajte bez njega.
• Sitni sastojci su izostavljeni. Ulje, začini i dekoracija na jednoj porciji su centi, a na mjesec dana prodaje to je iznos koji se vidi.
• Jedinice se miješaju: cijena po kilogramu, količina u komadima, faktura u pakiranjima.
• Pića i napitci nemaju normativ, iako ga zakon traži i za njih, a na koktelima i kavi foodcost se jednako lako izgubi.
• Stari normativ prepiše se novim, pa se kasnije ne zna kako je jelo izgledalo kad je marža bila bolja.

Kad mijenjate normativ jer je počela sezona, jer je dobavljač promijenio cijenu ili jer ste promijenili način pripreme, stara verzija ostaje u arhivi, a nova dobije datum od kojeg vrijedi.

Razlog: kad pet mjeseci kasnije gledate zašto je marža na specijalitetu pala, podatak o tome kako je normativ tada izgledao je razlika između analize i nagađanja.

Ako normative želite voditi uz maržu koja se sama osvježava, otvorite račun i unesite prvo jelo. Setup je 0 EUR i nema obveze kod mjesečne pretplate.