Normativ jela: kako ga napraviti, čuvati i održavati kad se cijene mijenjaju.

Tablica naziva normativ koja sadrži samo popis sastojaka i komentar je polovica posla. Pravi normativ ima šest stupaca: sastojak, neto količina po porciji, otpad u postotku, bruto količina, jedinica mjere i nabavna cijena po jedinici.

Bez otpada se foodcost računa pogrešno za 5 do 15% jer se ne prikazuje stvarna količina koja izlazi iz skladišta. Bez nabavne cijene normativ je samo recept, ne kalkulacija.

Recept koji govori 200 g tjestenine i kuhinja koja servira 240 g daju različite normative. Razlika od 40 g po porciji znači 20% više sastojka po jelu, što na 50 prodanih porcija dnevno postaje skriveni gubitak od stotinjak eura mjesečno.

Prva runda vaganja se radi uz šefa kuhinje kroz dvije smjene, jelo po jelo. Nakon toga normativ postaje ozbiljan ulaz, ne pretpostavka.

Tipična greška: cijena losos 18 EUR/kg napiše se direktno u normativ Tartar lososa. Kad cijena ode na 21 EUR/kg, jelo ima pogrešan foodcost dok netko ne uđe i ručno ne ažurira sve normative koji sadrže lososa.

Pravilan model: nabavna cijena se vodi po sastojku, normativi povezuju sastojak referencom. Promjena cijene jednom mijenja sve normative koji sadrže taj sastojak.

Restorani koji dnevno koriste ostatke u juhama i prilozima rijetko to obračunavaju. Posljedica: normativ priloga pokazuje 0.40 EUR foodcosta, a stvarni je 0.10 EUR jer dolazi iz onoga što je već plaćeno.

Realističan pristup: prilozi koji se rade od ostataka glavnog proteina vode se uz interni transfer između sastojaka. Tako je marža na nedjeljnom boeufu točna i marža na utorošnjem rižotu od ostataka istog mesa točna.

Kad mijenjate normativ jer je sezona, jer je dobavljač podigao cijenu ili jer ste promijenili recept, stara verzija se ne briše. Stara verzija ostaje u arhivi, nova verzija dobije datum primjene.

Razlog: kad pet mjeseci kasnije gledate zašto je marža na specijalitetu pala, podatak o tome kako je normativ izgledao tada je razlika između analize i nagađanja.