Kako uvesti HACCP u mali restoran: 8 koraka po novom pravilniku

Da. Svaki subjekt u poslovanju s hranom mora uspostaviti, provoditi i održavati sustav samokontrole temeljen na HACCP načelima (čl. 4 st. 1 Pravilnika NN 124/2025). Pravilnik je na snazi od 1. rujna 2026. (čl. 31).

Obveza vrijedi bez obzira na veličinu objekta. Sustav mora biti razmjeran riziku (čl. 4 st. 4 t. 1). Restoran ga može uspostaviti preduvjetnim programima, bez analize opasnosti (čl. 10 st. 2).

Preduvjetni programi su osnovna higijenska pravila koja objekt provodi svaki dan, na primjer za čistoću prostora i opreme, ispravnu vodu, hladni lanac, kontrolu štetnika te higijenu i edukaciju osoblja (čl. 8 st. 2).

Restoran je po Pravilniku ugostiteljski objekt višeg rizika (čl. 12 st. 1 t. 3). Bar u kojem se pripremaju i poslužuju samo pića, topli napitci, hladni i topli sendviči, slastice i voće je objekt nižeg rizika (čl. 12 st. 1 t. 2). Bistro, pizzerija ili kafić s kuhinjom su objekti višeg rizika, jer t. 3 obuhvaća sve ugostiteljske objekte koji nisu u t. 2.

Ako imate postupak dulji od 72 sata, poput sušenja ili odležavanja, za taj postupak radite analizu opasnosti i pratite kritične kontrolne točke. Isto vrijedi ako pripremate hranu za posebne skupine, poput bezglutenske (čl. 12 st. 2).

Objekt pod nadležnošću sanitarne inspekcije prijavljujete obaviješću Državnom inspektoratu (čl. 11 st. 5 Zakona o higijeni hrane, NN 83/22). Obavijest šaljete za tvrtku ili obrt i za svaki objekt u kojem se djelatnost obavlja (čl. 75 st. 3 Zakona o službenim kontrolama, NN 52/21).

Obavijest podnosite samo elektronički, na javnom portalu sanitarne inspekcije na stranicama Državnog inspektorata. Portalu pristupate putem sustava e-Građani, vjerodajnicom značajne razine sigurnosti (čl. 5 Pravilnika NN 101/22). Za restoran birate skupinu „restorani“ (čl. 7 st. 3 Pravilnika NN 101/22).

Uz obavijest prilažete dokaz o registraciji djelatnosti. Ako objekt mora imati rješenje o minimalnim tehničkim uvjetima, prilažete i njega (čl. 9 st. 1 Pravilnika NN 101/22). Potvrdu o zaprimanju i izvadak iz Registra dobivate e-poštom (čl. 10 Pravilnika NN 101/22).

Upute i poveznica na portal nalaze se na stranici Državnog inspektorata Evidentiranje i vođenje registra subjekata u poslovanju s hranom. Svaku bitnu promjenu, poput promjene djelatnosti, naziva ili ovlaštene osobe, javljate u roku od 30 dana (čl. 13 st. 1 Pravilnika NN 101/22).

Pravilnik NN 124/2025 nudi tri načina, koje možete i kombinirati: preduvjetne programe, vodič za dobru higijensku praksu ili puni HACCP sustav po načelima (čl. 5).

Puni sustav znači primijeniti sedam načela HACCP-a: utvrditi opasnosti, odrediti kritične kontrolne točke, postaviti im kritične granice, pratiti ih, unaprijed odrediti korektivne mjere, redovito provjeravati sustav i voditi dokumentaciju (čl. 5 st. 2 Uredbe (EZ) br. 852/2004).

Restoran može kontrolu opasnosti postići preduvjetnim programima i tada ne radi analizu opasnosti (čl. 10 st. 2 Pravilnika NN 124/2025). Preduvjetni programi pokrivaju najmanje 21 područje, među njima prostor i opremu, sirovine, čišćenje, štetnike, vodu i led, hladni lanac, termičku obradu, zdravlje i higijenu osoblja, edukaciju, sljedivost, alergene i rokove trajanja (čl. 8 st. 2).

Ako koristite HOK vodič

Za ugostitelje postoji Vodič dobre higijenske prakse i HACCP za ugostiteljstvo Hrvatske obrtničke komore, drugo izdanje 2025. Vodič prilagodite svom objektu: prostoru, opremi, sirovinama i jelima (čl. 16 st. 1). Planove i evidencije koje vodič određuje morate imati i redovito voditi (čl. 16 st. 2). Za restoran HOK vodič kao obvezne navodi dokumentaciju iz čl. 14 st. 3 i evidenciju hladnog lanca. Ostale evidencije iz vodiča objekt koristi ako mu odgovaraju (str. 94).

Čl. 14 st. 3 nabraja što restoran mora imati u objektu:

• procedura za zaprimanje sirovina s kriterijima za prihvat
• dokumentacija o sljedivosti hrane
• plan čišćenja, pranja i dezinfekcije, sa sredstvima, izvršiteljima i načinom provedbe
• analize briseva kao provjera čišćenja
• evidencija hladnog lanca, najmanje jednom dnevno
• uputa za čuvanje hrane i polugotovih jela s rokovima čuvanja, ako je primjenjivo
• slike prihvatljive boje hrane rizične na akrilamid, ako pripremate pomfrit, tost i slično
• plan kontrole štetnika i potvrde o kontroli štetnika
• procedura za pripremu bezglutenske hrane, ako je pripremate
• popis alergena u jelima

Plan uzorkovanja i obrasci

Uz to izradite plan uzorkovanja i provodite propisane analize hrane (čl. 14 st. 9). Ako koristite led, izradite i plan uzorkovanja leda (čl. 14 st. 10).

Obrasce za prijem robe, plan čišćenja i kontrolu štetnika šaljemo na Vaš mail.

Neke stvari ne radite sami. Plan kontrole štetnika izrađuje izvođač DDD mjera koji ima odobrenje Ministarstva zdravstva (HOK vodič 2025, str. 94). Uzorci briseva i hrane idu na laboratorijsku kontrolu, prema planu uzorkovanja (str. 70).

Pravilnik ne traži vanjskog savjetnika za uspostavu sustava. Sustav možete uspostaviti sami, preduvjetnim programima ili vodičem (čl. 5).

Restoran vodi evidenciju hladnog lanca najmanje jednom dnevno (čl. 14 st. 3). U nju upisujete hladnjake i zamrzivače. Obvezna je i evidencija edukacije djelatnika, s procjenom učinkovitosti (čl. 6 st. 1 i 3).

Ostale evidencije, poput prijema robe, čišćenja, termičke obrade ili mjesečnog pregleda štetnika, za restoran su dobra praksa. HOK vodič navodi da ih objekt može koristiti ako mu odgovaraju (str. 94). Uz svako odstupanje upišite korektivnu mjeru.

Obrasci za ispis su na stranici HACCP obrasci: temperatura hladnjaka, temperatura zamrzivača i termička obrada i hlađenje.

Djelatnici moraju znati opasnosti, kontrolne točke, korektivne mjere i kako se vode evidencije, u dijelu posla za koji su odgovorni (čl. 6 st. 2).

HOK vodič 2025 navodi tečaj higijenskog minimuma u rokovima iz propisa, godišnji plan edukacije i internu edukaciju najmanje jednom godišnje. Potvrde o tečaju čuvaju se u objektu (str. 35). Obrazac za plan i evidenciju edukacije je na stranici evidencija edukacije zaposlenika.

Sustav pregledajte kad uvedete novo ili promijenite postojeće jelo, postupak ili korak u radu, a najmanje jednom godišnje (čl. 4 st. 4 t. 3). HOK vodič kao razloge za ažuriranje navodi i promjenu dobavljača, promjenu prostora i novu opremu, na primjer uređaj za brzo hlađenje (str. 70).

Zapise čuvajte najmanje 12 mjeseci (HOK vodič 2025, str. 71). Pravilnik za restoran ne propisuje rok.

Evidencije smiju biti elektroničke. HOK vodič 2025 traži da se podaci bilježe u stvarnom vremenu i da se svaka naknadna promjena zabilježi, s napomenom tko, kada i zašto (str. 94).

U HACCP modulu osoblje temperature hladnjaka, zamrzivača i dostava te checkliste upisuje na mobitelu, s vremenom i imenom osobe. Mjerenje izvan raspona ne može se spremiti bez korektivne mjere, a spremljeni zapis se ne može urediti ni obrisati.

Što inspektor provjerava na kontroli, opisali smo u vodiču Što sanitarni inspektor provjerava u restoranu, a iznose kazni u vodiču Kazne za HACCP u ugostiteljstvu.

Članke i stranice navodimo prema ovim izvorima, pročitanima u listopadu 2026.:

• Pravilnik o detaljnim pravilima uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava, NN 124/2025
• Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, NN 83/22
• Zakon o službenim kontrolama i drugim službenim aktivnostima koje se provode sukladno propisima o hrani, NN 52/21
• Pravilnik o načinu evidentiranja i vođenju Registra subjekata i pripadajućih objekata u poslovanju s hranom iz nadležnosti sanitarne inspekcije Državnog inspektorata, NN 101/22
• Vodič dobre higijenske prakse i HACCP za ugostiteljstvo, Hrvatska obrtnička komora, drugo izdanje 2025.
• Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane