Evidencija prijema robe: što provjeriti pri dostavi
Restoran mora imati proceduru za zaprimanje sirovina s kriterijima za prihvat i dokumentaciju o sljedivosti hrane (čl. 14 st. 3 Pravilnika NN 124/2025). Evidencija svake dostave nije propisana kao obvezna, ali je praktičan način da pokažete da se procedura provodi. Obrazac za ispis na A4 šaljemo na Vaš mail.
Ažurirano
Što je obvezno, a što dobra praksa
Pravilnik NN 124/2025 na snazi je od 1. rujna 2026. Od restorana traži proceduru za zaprimanje sirovina „s navedenim kriterijima za prihvat“ i dokumentaciju o sljedivosti hrane, dostupne u objektu (čl. 14 st. 3).
Za barove koji nude samo pića, tople napitke, sendviče, deserte i voće procedura za prijem nije propisana. Dokumentaciju o sljedivosti moraju imati i oni (čl. 14 st. 2).
Evidencija svake dostave za restoran nije propisana kao obvezna. Praktičan je način da pokažete da se procedura provodi i da zabilježite vraćenu robu. Prema HOK vodiču 2025, razlog odbijanja prijema navodi se „u evidenciji hrane prilikom prijema“ (str. 36).
Prema HOK vodiču, objekti koji rade po HACCP načelima, s pripremom duljom od 72 sata ili s hranom za posebne skupine, kontrolu hrane bilježe pri svakoj dostavi (str. 96).
Što provjeriti pri prijemu
Pri prijemu hrane HOK vodič 2025 traži da provjerite (str. 36):
- rok upotrebe
- podatke na deklaraciji
- ambalažu: je li namjenska i neoštećena
- boju, miris i izgled
- temperaturu hrane u dostavnom vozilu, za hranu koja traži hladni ili topli lanac
Vozilo i mjesto prijema
Dostavno vozilo mora biti čisto. Kvarljiva hrana mora stići u vozilu s hlađenjem i termometrom. Robu primite u čistom prostoru odvojenom od kuhinje i odmah je spremite na odgovarajuću temperaturu (HOK vodič 2025, str. 36).
Hrana životinjskog podrijetla
Uz hranu životinjskog podrijetla čuvajte dokument s opisom proizvoda, količinom, imenom i adresom proizvođača i dobavljača, oznakom serije ili pošiljke te datumom kupnje ili dostave (HOK vodič 2025, str. 37, prema Uredbi (EU) br. 931/2011).
Temperatura pri dostavi
HOK vodič 2025: hrana dostavljena na hladnom najviše 8 °C, zamrznuta hrana -18 °C ili niže (str. 36). Za pojedine namirnice vodič daje posebne granice, ako na deklaraciji nije drugačije navedeno (str. 40).
| Hrana | Najviša temperatura |
|---|---|
| Mljeveno meso | +2 °C |
| Jestivi nusproizvodi | +3 °C |
| Meso peradi | +4 °C |
| Mesni pripravci | +4 °C |
| Tekuća jaja | +4 °C |
| Ostalo svježe meso | +7 °C |
| Svježi proizvodi ribarstva | Temperatura otapajućeg leda |
| Svježe mlijeko | +8 °C |
| Povrće | +8 °C |
| Svježa jaja | +10 °C |
| Duboko smrznuto meso, smrznuta riba | -18 °C |
Kad roba ne zadovoljava
Hranu koja ne ispunjava uvjete za prijem ne zaprimajte. Razlog odbijanja upišite u evidenciju prijema (HOK vodič 2025, str. 36).
Uredba (EZ) br. 852/2004 zabranjuje primiti sirovine za koje se zna ili se opravdano može pretpostaviti da su zaražene, pokvarene ili onečišćene (Prilog II, poglavlje IX, točka 1). Pravilnik među korektivnim mjerama navodi odbijanje ili povrat neprikladne hrane i odabir novog dobavljača (čl. 8 st. 6).
Koliko dugo se čuva
Pravilnik za restoran ne propisuje rok čuvanja zapisa. HOK vodič 2025 navodi da se zapisi čuvaju najmanje 12 mjeseci (str. 71). Dokumentaciju o dostavi čuvajte barem dok se hrana iz te dostave ne potroši (str. 37).
Obrazac za ispis
Obrazac za jedan tjedan dostava, sa stavkama koje navodi HOK vodič 2025. PDF za ispis na A4, položeno, šaljemo na Vaš mail.
Evidencija prijema robe
Za svaku dostavu označite provjerene stavke i upišite temperaturu. Hrana na hladnom najviše 8 °C, zamrznuta -18 °C ili niže, ako deklaracija ne navodi drugačije (HOK vodič 2025, str. 36 i 40). Vraćenu robu i razlog upišite u napomenu.
Objekt: ____________________________
Tjedan: __ . __ . 20__.
| Datum | Dobavljač | Vrsta hrane | Rok upotrebe | Deklaracija | Ambalaža | Boja, miris, izgled | Temperatura (°C) | Primio, potpis | Napomena |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ | ||||||
| □ | □ | □ | □ |
Na mobitelu umjesto papira
Temperatura dostave na mobitelu, s imenom osobe.
U Patronu osoblje dobavljača i temperaturu dostave upisuje na mobitelu. Uz svaki upis Patrono bilježi vrijeme i ime osobe, a vlasnik i voditelj ispisuju mjesečni pregled objekta.