Evidencija temperature zamrzivača

Da. Pravilnik NN 124/2025 od restorana traži evidenciju o održavanju i kontroli hladnog lanca, najmanje jednom dnevno (čl. 14 st. 3). Bar je vodi jednom dnevno (čl. 14 st. 2).

HOK vodič 2025 tu evidenciju naziva „temperatura u rashladnim uređajima i zamrzivačima“ (str. 94). Zamrzivači su dio istog zapisa kao hladnjaci. Možete ih upisivati na obrazac za hladnjake ili na ovaj, odvojeni obrazac.

HOK vodič 2025 za zamrzivač navodi -18 °C ili niže (str. 39). Isti prag je na HOK obrascu za temperature (str. 106).

Smrznutu hranu spremite u zamrzivač odmah po prijemu. Jednom odmrznutu hranu ne smijete ponovno zamrzavati. Hranu koja nije u originalnom pakiranju označite datumom prepakiravanja i rokom trajanja, a originalnu deklaraciju sačuvajte (str. 39).

Ciklus odmrzavanja

Ako zamrzivač ima ciklus odmrzavanja, mjerite izvan tog ciklusa ili uz mjerenje upišite napomenu. Tako kratki skok temperature ne izgleda kao kvar.

Brzo smrznuta hrana

Za brzo smrznutu hranu vrijedi i Pravilnik o brzo smrznutoj hrani (NN 38/2008), koji je na snazi po čl. 27 Zakona NN 83/22. Takva hrana mora biti na -18 °C ili niže, uz kratka odstupanja do 3 °C (čl. 6).

Za rashladne komore manje od 10 m³ taj pravilnik traži vidljiv termometar, upis temperature najmanje dva puta dnevno i čuvanje zapisa najmanje godinu dana (čl. 14 st. 2).

Pravilnik ne propisuje obrazac. Dobra evidencija za svako mjerenje ima:

• datum i vrijeme mjerenja
• zamrzivač, ako ih imate više
• izmjerenu temperaturu
• tko je mjerio, imenom ili inicijalima
• korektivnu mjeru, ako je temperatura viša od -18 °C

Koliko često

Restoran mjeri najmanje jednom dnevno (čl. 14 st. 3). Mjerenje ujutro i navečer je dobra praksa: kvar koji se dogodi preko noći vidite prije pripreme.

HOK vodič 2025 traži mjerenje dva puta dnevno samo od objekata koji rade po HACCP načelima (str. 96). To su objekti s pripremom koja traje dulje od 72 sata ili s hranom za posebne skupine, na primjer bezglutenskom.

Zamrzivač koji ne postiže potrebnu temperaturu ne smije se koristiti (HOK vodič 2025, str. 39). Vodič za kvar zamrzivača navodi ove korake:

1. hranu pregledajte i izmjerite joj temperaturu
2. ako se hrana nije odmrznula, odmah je premjestite u drugi zamrzivač
3. ako se hrana djelomično odmrznula, odmrznite je do kraja na propisani način i potrošite
4. ako hrana nije u redu po boji, mirisu ili konzistenciji, neškodljivo je uklonite
5. korektivnu mjeru upišite na obrazac

Koga obavijestiti

Osoba koja mjeri odmah obavještava odgovornu osobu objekta i servis za rashladne uređaje (HOK vodič 2025, str. 69). Nakon popravka izmjerite ponovno i upišite vrijeme i vrijednost.

Kuhanu hranu koju nećete potrošiti u roku od 24 sata možete zamrznuti. HOK vodič 2025 za to preporučuje uređaj za brzo smrzavanje. Hranu prije smrzavanja podijelite u manje porcije i označite vrstom hrane i datumom smrzavanja. Rok trajanja smrznute hrane određuje objekt (str. 50).

Kako se kuhana hrana hladi prije spremanja, opisali smo na stranici termička obrada i hlađenje.

Pravilnik NN 124/2025 za restoran ne propisuje rok čuvanja zapisa. HOK vodič 2025 navodi da se zapisi čuvaju najmanje 12 mjeseci (str. 71).

Za brzo smrznutu hranu Pravilnik NN 38/2008 traži da se zapisi o temperaturi čuvaju najmanje godinu dana ili dulje, ovisno o roku uporabe hrane (čl. 13 st. 3 i čl. 14 st. 2).