Evidencija termičke obrade i hlađenja hrane

Za restoran koji HACCP provodi preduvjetnim programima evidencija termičke obrade nije propisana. Pravilnik traži kontrolu termičke obrade ili držanja hrane na toplom, gdje je to primjenjivo (čl. 8 st. 2 t. 12). Ove evidencije nema na popisu dokumentacije koja mora biti u restoranu (čl. 14 st. 3).

Drukčije je u objektima koji za neki postupak moraju provesti analizu opasnosti i pratiti kritične kontrolne točke. To su postupci dulji od 72 sata i hrana za posebne skupine, na primjer bezglutenska (čl. 12 st. 2). Za takve objekte HOK vodič 2025 navodi evidencije „Termička obrada i podgrijavanje“ i „Hlađenje hrane nakon termičke obrade“, pri svakom postupku (str. 96).

U poglavlju o hlađenju HOK vodič navodi da se hlađenje bez uređaja za brzo hlađenje evidentira, a uz takav uređaj ne (str. 50). Na HOK popisu obveznih evidencija za restoran ta evidencija nije (str. 94).

Prema HOK vodiču 2025, hrana u središtu mora postići najmanje 73 °C tijekom 30 sekundi (str. 44). Temperatura se mjeri ubodnim termometrom, u najdebljem dijelu hrane.

Termometrom se mjere komadi teži od 2,5 kg, na primjer pečenja, tuna ili palamida, odmah po završetku obrade. Manje komade mesa i ribe te juhe, gulaše i umake možete provjeriti vizualno: po boji i teksturi mesa, a tekuću hranu po ključanju (str. 44).

Ako hrana nije postigla 73 °C, osoba koja kuha produljuje obradu ili podiže temperaturu dok je hrana ne postigne (str. 44 i 107).

Sous vide

Za kuhanje na nižoj temperaturi, kao sous vide, vodič daje parove temperature u središtu i vremena. Primjeri: 65 °C tijekom 9 minuta i 17 sekundi ili 70 °C tijekom 2 minute (str. 46). Za svoj uređaj slijedite upute proizvođača.

Podgrijavanje znači ponovno kuhanje. Hrana u središtu mora postići 73 °C (HOK vodič 2025, str. 51).

Hrana se smije podgrijati samo jednom. Podgrijanu hranu koja nije potrošena ne smijete ponovno podgrijavati, hladiti ni zamrzavati (str. 51).

Juhe i umake s manjim komadićima mesa, poput bolonjeza ili gulaša, možete provjeriti vizualno, do ključanja i uz miješanje. Umake s mesnim okruglicama, sarmu ili punjene paprike mjerite termometrom u središtu mesa. Hranu iz mikrovalne pećnice uvijek izmjerite u središtu (str. 51).

Prema HOK vodiču 2025, hrana na toplom mora imati najmanje 65 °C. Ako je na toplom dulje od dva sata, temperaturu provjeravajte svaka dva sata (str. 52). Kad temperatura padne ispod 65 °C, vodič određuje:

• ispod 65 °C kraće od 2 sata: hranu jednom podgrijte na najmanje 73 °C tijekom 30 sekundi i odmah poslužite
• ispod 65 °C od 2 do 4 sata: hranu odmah potrošite, bez podgrijavanja
• ispod 65 °C dulje od 4 sata: hranu neškodljivo uklonite

Kuhanu hranu koja se ne poslužuje odmah treba brzo ohladiti. HOK vodič 2025 navodi ovaj postupak (str. 50 i 108):

1. hranu ostavite na sobnoj temperaturi najviše 30 minuta
2. zatim je spremite u hladnjak, tako da unutar 6 sati od kraja kuhanja dođe do 4 °C
3. nakon 6 sati izmjerite temperaturu u središtu hrane
4. hranu označite i potrošite u roku od 24 sata

Kad hrana nije ohlađena

Ako hrana nakon 6 sati nije na 4 °C, neškodljivo je uklonite (HOK vodič 2025, str. 50 i 108). Manje porcije se hlade brže, pa veću količinu hrane podijelite u manje porcije.

Obrazac ima dvije stranice. Na prvoj su termička obrada i podgrijavanje: datum, vrijeme, jelo, temperatura u središtu, potpis i korektivna mjera. Na drugoj je hlađenje: datum, jelo, početak i kraj hlađenja, temperatura nakon 6 sati, potpis i korektivna mjera. Stupci slijede obrasce HOK vodiča (str. 107 i 108).

Termometar

U objektu treba biti najmanje jedan umjereni termometar s potvrdom na hrvatskom jeziku. Ostale termometre usporedite s njim jednom mjesečno i kad posumnjate u njihovu ispravnost (HOK vodič 2025, str. 44). Vodič opisuje provjeru u ledenoj i u kipućoj vodi (str. 45).

Pravilnik za restoran ne propisuje rok čuvanja zapisa. HOK vodič 2025 navodi da se zapisi čuvaju najmanje 12 mjeseci (str. 71).