Sedam KPI-ja koje vlasnik restorana mora pratiti svaki tjedan.

Tjedan ima 14 ručkova i 14 večera, plus brunch i posebni eventi. Vlasnik koji gleda samo ukupni tjedni promet ne vidi koja je smjena ispod prosjeka i u kojem kanalu, objekt ili dostava, je problem.

Razdvajanje po smjeni i kanalu pokazuje gdje točno curi. Ručak ponedjeljkom 30% ispod prosjeka mjesec za mjesec govori da treba promijeniti ponudu ili sat otvaranja, ne da treba pričekati.

Foodcost na razini cijelog tjedna može izgledati zdravo dok ne podijelite po danu. Vikendom 24%, radnim danima 32%. To znači da nešto u radnim danima radi pogrešno, ali samo ako mjerite po danu.

Foodcost po kategoriji jela dodatno otvara sliku. Hladna kuhinja 22%, glavna jela 28%, deserti 18%. Kad jedna kategorija odskoči, već znate koju policu otvarate prvu.

Plaće, doprinosi, smjenski dodaci, prekovremeni i student servis zbrojeni daju trošak rada. Industrijski cilj za ugostiteljstvo u Hrvatskoj kreće se 28 do 34% prometa za restorane s tablama, niže za fast-casual.

Tjedno praćenje pokazuje kad raspored postane preskup za promet koji prolazi. Primjer: tjedan s otkazanim eventima i istom posadom rezultira u 38% troška rada. To je signal da se sljedeći tjedan ne slaže puna posada za sve smjene.

Bruto promet preko dostavnih platformi je manji od onog u objektu zbog provizija od 25 do 30%. Stvarna marža po kanalu pokazuje koje su platforme akvizicija a koje gubitak.

Vlasnik koji to gleda tjedno donosi odluke o promocijama, asortimanu po platformi i kanalima koje treba odjaviti. Vlasnik koji gleda mjesečno reagira tek kad je već šteta napravljena.

Promet od 8.000 EUR tjedno može biti 400 gostiju s prosjekom 20 EUR ili 320 gostiju s prosjekom 25 EUR. To su dvije različite priče koje traže različite reakcije.

Pad broja gostiju s istim prosjekom znači da gubite frekvenciju. Pad prosjeka s istim brojem gostiju znači da gubite na prodaji nadolje, najčešće deserta i pića. Tjedno mjerenje razlikuje ova dva problema.

Restorani s rezervacijskim sustavom ili lojalitet karticom mogu mjeriti udio gostiju koji su bili u zadnjih 90 dana. Restorani bez toga gledaju proxy: udio gostiju s rezervacijom u odnosu na walk-ins, recenzije s ponavljanim spomenom imena gostiju, povratak kroz dostavne platforme.

Cilj je razumjeti je li objekt rastom dolaska novih gostiju koji jednom dođu i ne vrate se, ili rastom postojećih gostiju koji dolaze češće. Drugi tip rasta je puno isplativiji jer ne košta marketing po dolasku.

Najveći skriveni rizik za ugostiteljski objekt je nesvjesnost o tome koliko se duguje dobavljačima. Ulazne fakture s rokom plaćanja kojem je istekao rok rastu tiho dok ne stigne opomena ili dok se dobavljač ne odreže.

Tjedni pregled otvorenih faktura, status plaćanja i koliko dana je svaka prošla rok daje vlasniku stvarnu sliku obveza. Patrono to prikazuje s legendom boja: crveno za prošlo, žuto za ovaj tjedan, zeleno za buduće.